Подробно о глютене

Глютен и его непереносимость на сегодня являются одним из самых обсуждаемых вопросов питания. Поток информации на эту тему вселяет неуверенность, в том числе и потребителям. Что такое глютен и в чем его особенности?

На модной волне поиска того, что мешает нам жить, люди натолкнулись на глютен. Трудно сказать, почему? Например, от алкоголя ежегодно умирает в мире 3,3 миллиона человек. Неперносимость глютена (целиакия) приводит к ухудшенному пищеварению, избыточному газообразованию. При этом страдают неудобоварением глютена от 0,01% до менее, чем 1% населения по разным старанам в среднем, целиакией в ее серьезной форме многократно меньше. Самое интересное, состоит в том, что рынок безглютеновых продуктов растет с каждым годом и согласно опросам в центральной Европе, каждый 4 потребитель более или менее регулярно покупает безглютеновые продукты… То есть порядка 25% населения.

Прежде чем начать разрабатывать линейку безглютеновых продуктов, следует задуматься над следующими вопросами…

Что глютен означает для хлебопечения?

Как долго продлится мода на несуществующую цолиакию?

В первую очередь следует черным по белому сообщить главное: хорошее качество пшеничной выпечки, стабильная форма хлеба, мягкий эластичный мякиш, и хрустящая корочка зависят от содержания глютена в хлебопекарной муке.

Содержание глютена 10-15% для пшеничной хлебопекарной муки – этот показатель существует уже многие десятилетия. Кроме того, генетический материал старых сортов и, следовательно, традиционный глютен все еще встречается во многих современных сортах пшеницы. В процессе выпечки клейковина раскрывается становится более усвояемой. Знания технологии позволяют хлебопекам производить широкий ассортимент хорошо усваяеемых хлебов.

 Стоит знать о глютене…

Глютен – это смесь белков, глютенинов и глиадинов, которая обеспечивает отличное качество выпечки из пшеничной муки.

В пекарне глютен раскрывает свое действие под влиянием замеса

и позволяет тонко пористый, ароматный, стабильный по форме хлеб. В сочетании с другими источниками белка хлеб становится полноценной пищей и является неотъемлемой частью кхонь разных стран мира.

Белки – это биологические макромолекулы, состоящие из аминокислот. Каждый организм использует белки, будь это пшеничное растение или человеческое тело. Белки находятся во всех клетках и позволяют им создавать свою структуру, транспортировать метаболиты, перекачивать минералы и катализировать метаболические реакции и распознавать сигнальные вещества.

Глютен представляет собой смесь белков глиадина и глютенина, которые содержатся в семенах некоторых злаков. Вместе с водой при замешивании они образуют эластичную и, в то же время, стабильную по консистенции массу.

Высокое качество выпечки из пшеничной муки зависит от ее содержания белка и от благоприятного соотношения глиадинов и глютенинов, которые образуют глютен в хлебном тесте. Такая комбинация является неуловимой целью, потому что она генетически сложна. Содержание белка не должно быть увеличено слишком сильно, потому что слишком много белка приводит к образованию слишком твердых зерен пшеницы и, как следствие, к увеличению повреждения гранул крахмала во время помола. Крахмал присутствует в мучном ядре пшеничного зерна в виде маленьких шариков, которые должны оставаться нетронутыми. Кроме того, существует сильная отрицательная корреляция между содержанием белка и урожайностью, так что оба не могут быть произвольно увеличены.

Таким образом, высокоурожайные сорта пшеницы обычно содержат меньше белка и демонстрируют в среднем только удовлетворительные хлебопекарные качества. Структура белка зависит не только от сорта, почвы и удобрения, но также и от факторов, на которые нельзя влиять, таких как погодные условия во время роста растений.

Состав белков в хлебопекарной муке

После сбора урожая мельница смешивает пшеничные сорта так, чтобы полученная мука обладала общими необходимыми параметрами для выпечки разных продуктов (например, хлеб, круассаны, кондитерские изделия) В то же время существуют возможности создать специальные сорта муки, поскольку для производства разных продуктов нужно разное содержание белка.

Хлебная мука – одна из самых требовательных. Для коммерческой пшеничной хлебной муки желательно 10-15% белка.

Общий белок из муки пшеничного зерна, который важен для процесса выпекания, состоит на 20-50% из глиадинов и 50-80% из глютенинов.

Глютен, также известный как клейковина или клейковина белка, является общим термином для смеси глиадинов и глютенинов.

Биологическая ценность

Организм человека выстраивает свой белок из 23 аминокислот. Из них 8 являются существенными, т.е. жизненно важными и не могут быть созданы самим организмом. Вот почему они должны поступать в организм с пищей. Биологическая ценность белков пищи является мерой эффективности, с которой они могут быть преобразованы в собственные белки организма. Чем больше белок в рационе похож на белок организма, тем больше его биологическая ценность и тем меньше человек должен есть, чтобы усваивать все необходимые ему аминокислоты.

Особое значение придается содержанию незаменимых аминокислот.

Контрольное значение – это цельное яйцо, биологическая ценность которого была определена как коэффициент 100

Благодаря продуманным пищевым комбинациям это значение можно превзойти.

Значения отдельных злаков:

Мука ржаная обдирная – 80

Цельно-зерновая мука – 58

Мука пшеничная  – 47

Собирательные значения комбинаций:

75% молочного белка и 25% белка цельной пшеничной муки дают вместе 123

68% белка куриного яйца и 32% белка цельной пшеничной муки дают вместе 118

Зерно становится более усваиваемым при обработке

Обработка /переработка пищевых продуктов обычно связана с потерей питательных веществ. Для макронутриентов, белков, крахмала и пищевых волокон из зерна верно обратное. Белки присутствуют в необработанных продуктах в их естественной четырехкратной форме. Это затрудняет пищеварительным ферментам человека разрезать аминокислотные цепи. При нагревании белок денатурируется, раскрывает свою структуру и легко переваривается. Даже крахмал трудно переварить в его естественной форме. При смешивании с водой и последующем нагревании крахмал желатинизируется, раскрывается и становится легко усавиваемым.

Мука содержит больше или меньше пищевых волокон в зависимости от фракции помола. Нагревание во влажной среде способствует набуханию и делает компоненты муки более эффективными. Также в зависимости от фракции помола зависит содержание фитатов в муке. Фитаты связывают минералы в растении и в злаковой кашице, так что они больше не доступны для организма. Так же зерна и дрожжи также содержат фитат-разлагающие ферменты.

Следовательно, при производстве цельнозерновых продуктов длительная обработка теста (например, длительное холодное тестоведение)снижает содержание фитатов и, таким образом, улучшает использование минеральных веществ.

С глютеном или без?

Итак, чем же современным людям помешал глютен?

Ведь помешал он именно сегодняшнему потребителю. Поскольку хлеб, лепешки, блины, каши и другую еду из пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса люди употребляют на протяжении столетий.

Непереносимость глютена (целиакия) – хроническое заболевание тонкой кишки. Он основан на несовместимости с глютеном глютена, который встречается в основном в злаках пшеницы, полбы, ржи, ячменя и овса.

Безглютеновая диета как терапия

Рисовый безглютеновый хлеб

Единственная терапия – пожизненная безглютеновая диета. Только тогда атакованная тонкая кишка может восстановиться. Таким образом можно избежать новых жалоб и последствий целиакии. Глютен содержится в основном в таких злаках, как пшеница, полба, однозернянка, рожь, ячмень (солод), камут и овес. Эти зерновые и все продукты, которые они содержат (такие как хлеб, хлопья, хлебобулочные изделия и сейтан), должны избегать страдающие целиакией. Сомнения относительно того, содержит ли продукт глютен или нет, можно рассеять, посмотрев на упаковку.

Для людей страдающих целиакией в питании вместо продуктов, содержащих глютен, присутствуют кукуруза, рис, просо, соя, амарант, чуфа (земляной миндаль), сладкий каштан, киноа, теф или гречка. На полках почти всех европейских и заоокеанских супермаркетов можно найти широкий ассортимент продуктов без глютена: от простых хлебобулочных изделий до рисового пива. Широкий ассортимент продуктов без глютена предлагает что-то на любой вкус, которые нередко схожи по вкусу с традиционными продуктами и позволяют выдерживать безглютеновую диету без существенных ограничений в отношении разнообразного питания.

Целиакия и аллергия на глютен

Некоторые люди не переносят глютен. При глютеновой непереносимости глютеновая болезнь вызывает воспаление глютена слизистой оболочки кишечника. Вот почему пациенты с целиакией должны питаться без глютена всю свою жизнь. Но у других людей есть проблемы с глютеном. Чтобы определить это, однако, недостаточно простого анализа крови, но диагноз следует тщательно уточнить, прежде чем воздерживаться от глютена.

Безглютеновые злаки

К счастью, есть много других вкусных злаков, трав или подобных продуктов, которые могут заменить пшеницу, рожь и ячмень. Однако у всех них есть один недостаток: поскольку они не содержат глютена, они обладают худшими хлебопекарными свойствами. Это может быть компенсировано добавлением других «клейковин», таких как камедь рожкового дерева, пектин или тому подобное.

Кукуруза является особенно разнообразную альтернативу глютену. Желтый „злак“ с легким ореховым вкусом не только хорошо, в качсевте кукурузных хлопьев: но и в различных вариантах мюсли. Кукурузную или кукурузную муку можно использовать для загущения супов и соусов. Кукуруза, печенье, хлеб или даже блины и вафли дают золотисто-желтый цвет и ароматный вкус, используемые в виде муки или крупы. При кукурузных хлопьях всегда важно следите за тем, чтобы в них не было ячменного солода. Потому что он содержит глютен.

Рисовые вафли без глютена

Рис является идеальным гарниром, например, вместо лапши, пельменей или других глютенсодержащих сортов. Потому что рис доступен в большинстве домашних хозяйств и ресторанов и подходит для многих блюд. В форме цельнозерновой муки он также содержит большое количество клетчатки полезной и необходимой для пищеварения. Рисовая мука хороша как загуститель.

Дикий рис на самом деле не рис, а семя североамериканского водного растения. Но дикий рис также не содержит глютена и разнообразит пищу своим темным цветом и интенсивным ореховым ароматом.

Греча Семена гречишного растения, обладающит легким ореховымй вкусом. Как просто сущеные, так и прокаленные треугольные зерна дают хрустящую ноту в мюсли. Мука гречи известна в славянских странах и используется для разных блюд уже не первое столение. В Европе известны французские блины из гречи и некоторые виды выпечки в сесверных регионах. Однако, поскольку гречневая мука довольно темная и обладает интнсивным вкусом, даже при выпечке хлебобулочныйх и изготовлении других изделий часто смешивают с другими видами муки. Что естественно необходимо привыпечке хлеба, поскольку греча не обладает хлебопекарными свойствами.

Амарант – самое популярное семя семейства лисохвостов, особенно в Андах. Крошечные круглые зерна, которые часто называют “золотом инков”, полезны, и используются для изготолвения лепешек и каш. В десертах можно использовать амарант так же, как пшено. Запеченные зерна отлично подходят в качестве ингредиента для мюсли. При выпекании амарант служит зернистым дополнением к тесту

Пшено  Широко распростаренный злак в славянских и азиатских странах, который обладает аналогичными пищевыми свойствами как амарант и киноа. Используется дллепешек, блинов и каш и так же не обладает хлебопекарными свойствами.

Тефф  Это миниатюрное пшено из Эфиопии, которое стало более известным за последние несколько лет. Их коричневатые зерна имеют сладковато-ореховый привкус. В Эфиопии из теффа в основном изготавливают кашу и национальное блюдо „инджера“, мягкие лепешки, которые едят с овощами и мясом. Муку теффа можно также можно использовать для выпечки хлеба и выпечки при добавлении доли к хлебопекарным видам муки.

Другими альтернативами, которые часто используются для замены зерна, являются каштаны и картофель. Даже если это не злакове продукты, их можно использовать для приготовления муки. И каштановая, и картофельная мука, и картофельный крахмал интенсивно используются для безглютеновой выпечки.

Внимание, эти злаки содержат глютен!

Пшеница, рожь, ячмень, полба, однозернянка, эммер, , булгур, кускус.

Овес: без глютена или нет?

На овсе ученые „ломают кпоья“. Потому что овес, который выращивается и обрабатывается обособленно и, если он не вступает в контакт с глютенсодержащими злаками, то он должен содержать очень мало глютена. И данный конкретный белок глютена должен легко переноситься большинством пациентов с целиакией. С другой стороны, часто случается, что люди отрицательно реагируют на овес.

Рынок безглютеновых продуктов

Безглютеновые сухари

В течение следующих шести лет рынок безглютеновых продуктов будет стремительно расти. Это предсказывает исследование рынка фирмы Global Market Insights. Основными причинами роста назвали повышение осведомленности потребителей о сознательном выборе продуктов и общем росте пищевой непереносимости.

Целиакия или непереносимость глютена больше не являются иностранными словами для сетей супермаркетов и их сотрудников. Продажи таких продуктов, как безглютеновая пицца, хлопья и снэки, по оценкам исследователей рынка, к 2024 году превысят сегодняшний мировой объем продаж более чем на 12,5 миллиардов долларов. В Европе спрос на безглютеновые продукты питания к 2024 году может составить более 6,5 миллиардов долларов. Это было связано с основными рынками в Великобритании, Франции, Испании и Германии.

Этикетка приносит безопасность

Безглютеновая печать: в ЕС с ноября 2005 года продукты, содержащие глютен, должны иметь соответствующую маркировку. Многие безглютеновые продукты узнаются потребителями благодаря специальной печати: перечеркнутый початок кукурузы. Это облегчает безглютеновое питание. В европейских странах общества целиакии создади собственные безглютеновые символы, которые являются зарегистрированными товарными знаками и присваивают его национальным производителям и дистрибьюторам безглютеновых продуктов питания. Прежде чем заключить лицензионное соглашение, необходимо провести анализ глютена соответствующих продуктов.

Безглютеновая выпечка

Глютен, содержащийся в зерновой муке, в значительной степени отвечает за хлебопекарные свойства муки. Содержащиеся в нем белковые фракции глиадин и глютенин образуют связанную структуру, основу теста, и обеспечивают

хорошее порообразование и вязкоупругие свойства теста, благодаря чему оно сохраняет свою форму во время выпекания и становится разрыхленным и пористым. Поскольку глютен влияет как на способность удерживать газ, объем теста и вязкость теста, так и на цвет, структуру мякиша и влажность хлебобулочных изделий, эти задачи должны дополняться не содержащим глютен сырьем, другими технологическими мерами и другими ингредиентами.

Некоторые из этих задач могут быть выполнены, по крайней мере частично, путем добавления фермента. Так трансглутаминаза (TG) способствует, например, связыванию белков при всех значениях pH, а так же улучшает эластичность и прочность теста, а также эластичность мякиша и свежесть. Тем не менее, возможности TG по сшиванию белков, зависит от соответствующего состава белков и при добавлении более 500 ед. было обнаружено довольно неблагоприятное влияние на качество теста. Добавление амилазы до 1000 U кг-1 муки увеличивает объем и дольше сохраняет свежесть.

Хотя в последние годы был достигнут явный прогресс в сенсорном качестве безглютеновых хлебобулочных изделий, их часто отвергают, потому что они недостигают хорошего вкусового уровня, неубедительны по текстуре и вызывают неприятное ощущение во рту. В частности, безглютеновая выпечка более сухая

быстрее, интенсивней крошится и обладает коротким сроком хранения.

Изготовление безглютеновой выпечки

Безглютенове хлебцы

Мука безглютеновых злаков, естественно, не обладает такими же хлебопекарными свойствами, как пшеничная мука. Поэтому при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий используются загустители. Это прежде всего камедь рожкового дерева или гуаровая камедь. Без этих добавок безглютеновое тесто становится сухим и рассыпчатым. С другой стороны, благодаря использованию загустителей, тесто обладает улучшенными водопоглощающими свойствами.

Сырье для этих безглютеновых продуктов подвергается тщательному анализу, прежде чем допускаться к дальнейшей переработке. Только при условии, что не превышено предельное значение в 20 ppm (20mg/kg), сырье может быть переработано дальше. Отдельные этапы производства существенно не отличаются от этапов производства обычных продуктов. Однако безглютеновые продукты производятся исключительно на специализированных производственных площадках – на безглютеновых линиях – чтобы избежать загрязнения. Тщательный постоянный контроль качества и анализы гарантируют, что продукты не превышают предела 20 частей на миллион и, таким образом, являются полезными и безопасными для пострадавших. Чтобы исключить загрязнение готового продукта глютеном, продукты герметично упакованы.

Это означает, что производственная площадка для безглютеновой выпечки должна находиться в отдельном помещении или здании и должна быть полностью изолирована (воздухоизоляция) от производства из злаков с содержанием глютена.

Торговыля и маркетинг безглютеновых продуктов

Смесь для теста:
безглютеновая пицца

Товарная группа безглютеновой выпечки делится на сухой и замороженный ассортимент. Наиболее важной категорией в сухом ассортименте в настоящее время является хлеб. Мука для различного применения, пекарские смеси, крупы, снэки и макароны также можно найти в ассортименте сухих продуктов. В замороженном ассортименте, в основном, представлены товары повседневного спроса (пицца, лазанья или слоеное тесто).

Ассортимент продукции изначально зависим от размеров торговых площадей точки. В небольших супермаркетах рекомендуется начинать с основных продуктов питания, таких как хлеб, выпечка, заменители хлеба, мука и макаронные изделия. Существует два варианта представления товара: формирование блока или размещение в соответствующих товарных группах. Есть аргументы для обоих вариантов. В частности, в представлении продуктов без глютена на рынке, представление товаров в блоке доказало, что потребители знают о предложении. Прежде всего, это служит лучшему обзору.

Применение рекламных акций способствет тому, чтобы проинформировать и заинтереочвать потребителей о наличии данной категории продуктов. Потолочные баннеры, маркировки на полках и вторичные размещения привлекают внимание покупателей к продуктам. В дегустационных мероприятиях привлекаются новые потребители, как члены семей больных целиакией – такие акции информируют о новых продуктах и ​​убеждают их в качестве и вкусе.

Что такое Кодекс-Стандарт?

«Кодекс-Стандарт» – это международный стандарт, который служит руководством для производителей, которые при изготолвении должны не превысить максимальные уровни содержания различных пищевых ингредиентов. Для продуктов без глютена в 1981был установален стандарт в качестве рекомендации, который устанавливает максимальный безглютеновый предел в 200 мг глютена / кг или 200 промилле пшеничного крахмала. Этот стандарт был действителен до 2007 года. В то же время было установлено, чтобы пища, приготовленная из натуральных ингредиентов, которые от природы не обладают глютеном, так же не должна содержать 20 промилле глютеновых частей, если они занесены в данную категорию продуктов искусственно.

Это означает, что заявленные как «безглютеновые» продукты должны содержать максимум 200 ч / млн глютена. ( То есть, если разделить продукт на 1 миллион кусочков одинакового размера из которых максимум 200 штук могут содержать глютен.) В ноябре 2007 года во всем мире пришди к соглашению снизить уровень ограничения, утановить новый нижний предел, прояснить декларацию о безглютеновых продуктах и ввести новыую терминологию. Изменения вступили в силу с августа 2008 года.

Теперь существует так называемый дуальный кодекс-стандарт, который состоит из двух следующих категорий:

1. Продукты с содержанием глютена менее 20 ppm (20 мг / кг) – только они могут и в будущем декларироваться как „безглютеновый продукт“. В том числе продукты питания, которые чистые, не загрязненные, не контаминированные.
2. Продукты с 21 – 100 ч / млн глютена – для них это был введен термин в англоязычном мире „very low gluten“ (“очень низкий глютен “). Эта категория

релевантна для специальных заменителей (хлебных смесей, зерновых смесей и т. д.), которые содержат так называемый „прима пшеничный крахмал“ (безглютновый пшеничный крахмал).