Пицца — от ремесленника до индустриала

Хлеб неаполитанских крестьян, ставший через десятилетия международным хитом пищевой промышленности

Пицца — один из уникальных пищевых продуктов, завоевавший международное признание. Благодаря наличию теста и необходимости процесса выпечки пицца является непосредственным «родственником» хлебобулочного ассортимента, хотя и стоит несколько в стороне… Печи для пиццы отличаются своей спецификой — низкий свод и высокая температура выпечки. Кроме этого, другие пищевые продукты, которые мы обычно едим с хлебом — овощи, колбаса, сыр — на пицце уже присутствуют изначально и пекутся вместе с «хлебной» основой. Аналоги пиццы знакомы в разных национальных кухнях, в том числе и в исконно российской — закрытая пицца Кальцоне, не что иное как пирог.

Преимущества пиццы как товара для продажи состоит в том, что этот продукт может изготавливаться на производстве любой величины: от малого предприятия с индивидуальным приготовлением до индустриального производства с дальнейшим замораживанием полуфабриката.

Домашняя пицца?

Российские потребители за времена советской эпохи привыкли к факту, что пища, приготовленная дома лучше, чем купленная в магазине или приготовленная в общепите… Соотношение цена — качество в собственной кухне непререкаемо выше. Общество и рынок развивались за последние годы в России более, чем интенсивно. Качество общепита значительно возросло, полуфабрикаты (далеко не все) уже могут демонстрировать хороший уровень. В ресторанах научились вкусно готовить. А как обстоят дела с пиццей?

Можно ли приготовить в домашних условиях правильную пиццу? Подчеркиваю: правильную. Нет. Можно приготовить вкусный продукт «а-ля пицца», но не классическую… Даже те умелые домохозяйки, которые готовы ставить дрожжевое тесто и дожидаться целый час, пока оно подойдет, ограничены возможностями домашних духовок… Возможная максимальная температура в домашней духовке – 300°С, а для пиццы нужны от 400 до 500 °С.

Только в пиццерии?

Итак, для классической пиццы нужна профессиональная печь. Делает ли это продукт «непригодным» к воплощению в других сферах производства пищевых продуктов? Нет. История пиццы в разных странах демонстрирует, что специализированные рестораны не смогли удержать технологическую монополию на данный продукт. Появился вариант замороженной пиццы, которая используется как для продажи конечному потребителю, так и поставляется в общепит, где нет возможности в достаточном количестве изготавливать тесто.

Когда мы говорим о тесте и выпечке, то первый адрес — это пекарни… Не важно какие объемы производятся. Это в России слово «пекарня» создает впечатление малого производства. По сути «пекарня» — это там, где делают тесто и выпекают продукт — будь это 50 кг или 150 тонн. Компетенция пекарни в вопросах приготовления теста и выпечки изделия — неоспорима, поэтому нет причин, по которым бы хлебопекарное производство отказалось от целого сегмента продуктов.

Вопрос правильной концепции

Каждое хлебопекарное предприятие может разработать свой вариант работы с продуктом «пицца». Вопрос в том, хочет ли предприятие развиваться и какие мощности свободны для использования?

Самый простой, доступный для малой пекарни способ: изготовление дрожжевого теста, порционирование кусками для одной или нескольких пицц, продавать это тесто из холодильника конечному потребителю.

Предприятия, обладающие раскаточной машиной и морозильником, могут предлагать потребителю раскатанные готовые коржи для пиццы в замороженном состоянии.

Следующим этапом может стать замороженная тестовая основа пиццы с нанесенным томатным соусом и пряностями, на которую конечный потребитель положит все, что его душе угодно.

Индустриальным вариантом являются готовые замороженные пиццы с предварительно частично выпеченной тестовой основой.

Отдельным эшелоном стоят хлебопекарные предприятия обладающие собственной торговой сетью с магазинными печами — здесь просто необоснованно странно, если в ассортименте отсутствует пицца. Маржа свежей пиццы в несколько раз выше, чем у хлеба; она скорее сравнима со сдобой или кондитеркой. Отличие в том, что пицца более неприхотлива… Здесь не нужно изготовление сложных кремов, не требуется работа с шоколадом или сливками… Тесто, томатный соус и ограниченное количество продуктов, которые доступны в любом магазине. Клиенту же можно предложить индивидуальный продукт — положить на пиццу то, что ему хочется в данный момент.

Пицца «на широкую ногу»

Даже насыщенные европейские рынки демонстрируют ежегодный прирост в сегменте замороженной пиццы (от 1 до 5% в зависимости от страны). На ненасыщенном российском рынке, особенно, в сегменте пиццы, просторы велики. Даже основные отечественные игроки данного сегмента не смогут в ближайшие годы наполнить рынок, может быть только локально в Москве и Санкт-Петербурге. Безусловно, производство замороженной пиццы требует инвестиций, как любое стоящее производство. В сегменте пиццы, на сегодняшний день, конкурировать не сложно… Качественные продукты здесь пока редкость. Конкуренция с импортерами из‑за рубежа — вопрос качества. Будь это Dr. Oetker или Wagner — у них свои проблемы: высоки затраты на логистику и неумение входить на региональные рынки. Производители, которые отважатся на шаг в сторону замороженной пиццы, должны решить вопросы качества. Вопрос цены для конечного потребителя актуален лишь на сегодняшний день — кризис стоит рассматривать как требование умного подхода и продуманной реконструкции.

Развитие рынка

Pizza ist nich gleich Pizza! Morello Forni – Hersteller von Pizzaberufsöfen in der Halle B4.

Как показали последние 20 лет, российский рынок развивается аналогично европейским, с той разницей, что он это делает быстрее. На российском рынке идет интенсивное развитие сегмента полуфабрикатов, продуктов для потребления вне дома, в их числе увеличение объемов фаст-фуда. Именно в этой сфере располагается и пицца. Идет ли речь о поставках конечному потребителю или в сферу общественного питания — замороженные полуфабрикаты пиццы будут набирать объемы в течение нескольких десятилетий, прежде чем наступит относительное насыщение.

Главная тенденция всех европейски стран, а так же и России: люди все меньше готовят дома, домохозяйки все чаще используют простые и удобные полуфабрикаты, все больше потребителей-одиночек, для которых нет смысла покупать базовые продукты (мука, вощи, мясо) и готовить из них пищу… Главный мотив питания сегодняшнего дня: если не «на ходу», то быстро, просто и удобно.

 

История пиццы

Рассматривая этимологически, понятие «пицца»: picea или piza появилось лишь в 1000 году нашей эры, что на неаполитанском диалекте примерно значило «толчок, захват» и подразумевало движения вытаскивания пиццы из горячей печи. Было бы просто и удобно, рассказать, что Луиги Кампагнери в 1788 году раскатал в своей пекарне круглый лист теста, положил на него ломтики помидор, сыр и листики базилика и назвал его по имени своего пса «пицца» …Но как и все большие открытия кулинарии и это рождалось поколениями и не обладает одним единственным «отцом» …

Историки исходят из того, что пицца в течение нескольких столетий была на территории сегодняшней Италии (особенно в регионе вокруг Неаполя) простой едой крестьян. Истоки этого блюда уходят к этрускам, которые выпекали на огне лепешки, смазывали их оливковым маслом и накладывали на них пряности и оливки. Из этого же продукта развился и другой вариант, известный сегодня под названием фокачча. Несколько столетий позже, что итальянцы не особенно охотно слышат, греки повлияли на развитие пиццы: они пошли дальше этрусков и стали выкладывать различные продукты на еще не выпеченный плоский хлеб и выпекать все вместе. Дополнили это авторское творчество древние римляне, которые создали прототип сегодняшней пиццы, который затем благодаря их военным походам распространился по территории всей сегодняшней Италии. Уже в 200–300 году нашей эры был описан плоские хлебные круги с оливковым маслом, пряностями, оливками и медом, выпеченный на камне.

Так пицца влачила свое более или менее успешное существование до начала 16 века, когда в Италию из южной Америки были завезены томаты. Поскольку европейцы считали по началу томаты ядовитыми растениями, те обладали особенным успехом. Беднякам же выбирать не приходилось и со временем в предместьях Неаполя бедняки стали класть ломтики томатов на сухие хлебные лепешки и в отличие от остальной Европы, где вплоть до 18 века помидоры были декоративными растениями, под Неаполем красные плоды стали местной кулинарной особенностью.

До того как открылась первая пиццерия, домохозяйки несли приготовленные дома пиццы к пекарю, который выпекал их в своей печи при температуре 400–500°С.

Первая поставка пиццы к столу состоялась в 1889 году, когда владелец пиццерии Рафаеле Эспозито для короля Умберто I и его жены королевы Маргариты приготовил несколько разных пицц. Одна из них была сделана в цветах национального флага: красные помидоры, белая моцарелла и зеленый бальзамико — особенно понравилась королеве… до сегодняшних дней пицца Маргарита (претерпевшая некоторые изменения) является самой продаваемой пиццей в мире.

Новая эра пиццы

Итальянские эмигранты привезли пиццу в новый свет, где ввиду недостатка классических компонентов как орегано и моцарелла, было развито свое направление пиццы. В 1943 году создается первая пицца в стиле Чикаго, в соответствии с американскими вкусовыми предпочтениями: толстый слой теста, больше жиров и калорий. Год 1948 принес человечеству готовое тесто для пиццы и в 50-ые и 60-ые годы пицца вошла в разряд фаст-фуда, как минимум в США и встала наравне с хот догами и гамбургерами. Первой сетью пиццы в качестве фаст-фуда стала Pizza Hut, получившая свое начало в конце 50‑х годов прошлого века в маленьком домишке города Вичита (Канзас).

Для поддержки национального продукта и его правильного классического приготовления в 1984 году была создана Ассоциация истинной неаполитанской пиццы, которая поставила для себя задачу сохранить истинные традиции данного продукта, его правильное приготовление и используемые компоненты. Членами Ассоциации стали пиццерии по всему миру, которые готовят пиццу по классическим стандартам и только они имеют право называть свою пиццу Verace Pizza Napoletana (истинная неаполитанская пицца), что регулярно контролируется.

Самый успешный полуфабрикат мира

1957 год стал для пиццы революционным: братья Челентано, американцы итальянского происхождения выводят на рынок замороженную пиццу, которая с того момента проделывает свой победный марш в морозильники разных стран мира.

Замороженная пицца на предварительно частично выпеченной основе является на сегодня самым продаваемым полуфабрикатом среди пищевых продуктов мира.

В больших объемах замороженную пиццу начал изготавливать с 1968 года Романо Фредди, производитель хлебобулочных изделий. Он разработал принцип формования и раскатки теста, укладки продуктов на тесто и предварительной выпечки для индустриального производства. В эти же годы 1968–1970 появились крупные производители замороженной пиццы в Швейцарии и Германии — крупнейшие из которых Wagner (26% европейского рынка) и Dr. Oetker. В 1976 году фирма Wagner впервые вывела на рынок пиццу, выпеченную на камне. Самый крупный европейский производитель Freiberger Lebensmittel GmbH, основанный в 1976 году вырос из маленького предприятия по поставке пиццы на дом, созданным Эрнстом Фрейбергером, сыном производителя мороженого.

Увеличение объемов замороженной пиццы развивалось семимильными шагами — в одной Германии с 2800 тонн в 1973 году объемы увеличились до 253 000 — в 2007 году.

Естественно, изготовление замороженной пиццы отличается от ее классического, традиционного приготовления: тестовая основа высекается из тестового полотна, предварительно выпекается на 70–80%, затем на нее наносится томатный соус, затем наполнитель, сыр и подвергается шоковой заморозке.

 

Пицца — со стороны производства…

Производство пиццы не является прерогативой индустриальных предприятий с заморозкой или пиццерий. При подходе с умом и изучении собственного рынка, каждое хлебопекарное предприятие может найти тот вариант, как использовать этот продукт в качестве собственной «ниши». Что касается производственных особенностей, то в дополнение к уже существующему оснащению пекарни, необходима лишь правильная раскатка для пиццевых основ.

Техническое оснащение

Насколько отличаются ремесленное и индустриальное изготовления пиццы, так же разнообразно и техническое оснащение. Основную базу здесь составляет оснащение аналогичное пекарне: приготовление теста, разделка, выпечка. От хлебобулочного производства пиццу отличает свой вид разделки теста — получение круглой тестовой основы для пиццы. На средних и крупных производствах мы говорим о тестораскаточных линиях, где из тестового полотна высекаются тестовые круги. Известные европейские машиностроители оснащают свои линии по разделке теста узлами для высечения тестовых основ для пиццы. В индустриальных решениях эти же машиностроители предлагают полностью автоматизированные линии по производству пиццы — от замеса теста, расстойки и разделки до нанесения томатного соуса и укладки наполнителя.

Для малых объемов производства существуют решения для конкретной фазы — раскатки тестовой заготовки в круглый «блин» для пиццы. Например, установка , где два конуса, двигающиеся по кругу раскатывают взвешенный кусок теста в ровный тонкий круг. Такая машина не требует введения в производственную линию, она работает автономно, в зависимости от необходимых объемов. Основная же палитра техники та же, что и на классическом хлебопекарном производстве.

Вопрос замораживания или продажи свеже приготовленной пиццы, зависит от возможностей инвестиций, логистики и рыночных амбиций каждого конкретного предприятия.

Для выпечки оптимальным вариантом (в общем, единственно правильным) является каменный под — производится выпечка на месте продажи или речь идет о предварительной выпечке пиццевых крастов для изготовления замороженной пиццы. Поскольку пицца требует высоких температур и короткого времени выпечки нагретый каменный под дает тесту пиццы достаточную и равномерную подачу тепла. Если индустриалы с большими объемами используют тоннельные печи, то средние предприятия применяют этажные печи. Другим удобным вариантом является стеллажная печь со стеллажом оснащенным каменными подами — здесь играет роль удобная укладка на каменные поды — что при таком продукте как пицца особенно ценно — так же загрузка всего стеллажа в печь имеет преимущества в сравнении с укладкой на поды этажной печи.

Тесто для пиццы

Возможны различные варианты теста. Классическое тесто — это пшеничное дрожжевое тесто, но даже при понятии «пшеничное дрожжевое» здесь начинаются различия… Во‑первых тесто рекомендуется делать опарным способом, чтобы улучить интенсивность вкуса и аромата. Так же добавление оливкового масла характеризует итальянскую пиццу. Содержание жиров растительных или животных может варьироваться, особенно для пиццы с очень тонким крастом часто используется повышенное содержание жиров — в это случае можно избежать излишнюю сухость основы пиццы.

Если едет речь о разнообразии теста для пиццы, то следует упомянуть, что кроме классической пиццы существуют еще ее интернациональные «собратья», как турецкая пицца — с тонким слоем мясного фарша, или продолговатые лепешки с наполнителем. Так же в Европе продаются пиццевые коржи, которые не только заморожены после раскатки теста, но сначала выпечены почти до готовности и затем смазаны оливковым маслом с чесноком и травами — на эту основу потребитель может выкладывать свой наполнитель.

Поскольку речь идет о пшеничном тесте, то значительным преимуществом является использование добавок, которые улучшают качественные показатели теста. Как известно, пшеничные закваски дают тесту дополнительный вкус, что особенно актуально для пиццы. Здесь нет опасности, что легкая пикантная вкусовая нота может не понравиться потребителю, как пшеничной сдобе. Пицца — продукт не «к чаю», более того при наличии наполнителя на пицце, который дает интенсивный вкус большим плюсом является интенсивный вкус основы.

 

Leave a comment