Пекарская гастрономия

Тенденция к еде вне дома продолжается и развивается.

Хлебопекарные снэки пользуются особой популярностью.

В европейских странах пекарни лидируют в области сегменте снэков для питания «на ходу»

«Мы были бы глупцами, если бы не воспользовались этой возможностью», — рассказывает мастер-пекарь. Когда переоснащалась самая крупная торговая точка пекарни, было решено «войти» в тему гастрономии, разработать свой собственный пекарский ассортимент холодных и горячих снэков. Концепция переоборудования была соответственно построена с прицелом на пекарскую гастрономию. Часть застекленной витрины сразу была оборудована под булочки с наполнителем, рядом сектор с пищевыми судками для создания снэков на заказ. У стены за спинами продавцов был оборудован сектор с печью для свежей выпечки и запекания горячих снэков.

Концепция включала в себя большой выбор закусок, горячих обеденных блюд и легких закусок вечером. Звучит хорошо. Запланировано было использовать региональные ингредиенты. Планировалось готовить все закуски и блюда в свежем виде из начального сырья без полуфабрикатов. «К сожалению, на практике это не сработало», — рассказывает пекарь. Нехватка времени, нехватка персонала, изменение объемов продаж и связанные с этим высокие возвраты и испорченное сырье — так он описывает создавшуюся проблемную ситуацию. Результат: отсутствие прибыли и разочарование. После первых ошибок, стало появляться понимание и пропадать излишняя наивность. Да, по-прежнему региональные продукты, но уже в подготовленных полуфабрикатах (все нарезано и упаковано порциями) для быстрого использования, но в то же время сохранности свежести пищевых ингредиентов. Вновь был проработан весь ассортимент, созданы «логоритмы» изготовления снэков как холодных, так и горячих, собрана и проанализирована информация о потребительской реакции на весь спектр изготавливаемых продуктов.

Между тем напряженность в пекарне расслабилась. Высокие требования к себе были сокращены. «Мы переработали подход к новому ассортименту и сосредоточились основной задаче: рациональное изготовление узкого ассортимента», — говорит пекарь.

Как широта предложения была переосмыслена, так и глубина производства. Больше внимания уделяется удобству и эффективности работы, то есть ингредиентам и продуктам, которые более или менее предварительно обработаны. Но разве удобство не означает «готовиться» с другими участниками рынка, которые могут поставить вам эти продукты? Да, такими поставками могут пользоваться и ваши конкуренты, тем важнее найти свой индивидуальный стиль в созданном ассортименте и в каждом отдельно взятом продукте. Поскольку сосиской запеченной в тесте уже давно никого не удивишь. Но существуют продукты, которые можно создавать бесконечно и постоянно «изобретать» по-новому.

Разнообразие пекарского сегмента гастрономии

Классическая пицца по прежнему обладает потенциалом

Пицца давно стала классикой. В основном, однако, это происходит из морозильной камеры. Но именно пекарь может отличиться здесь свежими, собственными творениями и разнообразием. Это логично, поскольку он обладает «естественной компетенцией» в вопросах теста и выпечки. Магазинная хлебопекарная печь также может быть использована для выпечки пиццы, правда здесь мы не говорим о примитивных жарочных шкафах, которые и температуру в печной камере едва держат.

Преимущество пекаря состоит еще и в том, что может и предварительно приготовить тесто (поставить его в холод), и, если необходимо, предварительно испечь красты для пиццы. Затем они доставляются в магазины в замороженном виде, по мере необходимости на них выкладывается наполнитель и они выпекаются.

Запеканки и киши

Небольшие порционные блюда на основе хлеба или макаронных изделий с соусом, в большинстве случаев, запеченные под сыром. Этот сегмент продуктов сильно распространен в европейских странах и часто делается с типичными для разных стран элементами – с греческим сыром и оливками, с моцареллой и помидорами, колбаски и квашеная капуста и так далее. Последние годы этот вид продуктов, как и многие другие меняются в своем содержании: все меньше и реже мясо, чаще овощи. Удобство изготовления таких запеканок состоит в том, что их компоненты – макароны, овощи, соусы, сыры можно заранее наполнить в формы и позже перед употреблением запечь.

Примерно в этой же тематике находятся киши – фрнцузский, швейцарский вариант открытого круглого пирога, который может быть как пикантным так и сладким. Киши стали популярным сегментом среди выпеченных гастрономических изделий. Делаются они как небольшого размера (15-20см в диаметре), так и классическими величиной от 26 см и больше. Большие киши продают нарезав на куски.

 

От бутерброда до снэка

Рынок продуктов потребления «на ходу».

Что такое снэк?

Насколько эта тема близка к хлебопекарному производству?

Конкуренция хлебобулочного снэка против классического гамбургера.

Европейские рынки быстрого питания это не только классические сети «фаст-фуда».

Cнэк для европейского потребителя — это многообразная  палитра продуктов от чипсов до шавермы.

 

Что такое снэк? 


На вопрос о любимом «снэке» европейский потребитель называет широкую палитру продуктов: картофельные чипсы, ореховые хлопья, зерновой или шоколадный батончик, кусок пиццы, дёнер, фритты, гамбургер и булочка с наполнителем. Те кто следит за питанием называют фрукты, овощи, йогурт. Подводя черту: снэк — это «маленькая еда» между классическим завтраком, обедом и ужином. В становящейся все более хаотичной жизни, с плотным расписанием встреч, постоянной ездой на машине, автобусе, метро такой маленький перекус все чаще заменяет полноценную еду. Именно поэтому стремление потребителя получить «в руки» и съесть на ходу направляется к продукту, который сочетает в себе возможность утолить голод и  сделать для своего организма что‑то хорошее. Это хорошее означает: качественный хлеб, свежие овощи, содержащие витамины и кусок колбасы/мяса/рыбы/сыра для сытности.

 

Снэковый ассортимент

Если ассортимент предлагаемых продуктов регулярно корректировать в соответствии с тенденциями рынка и запросами потребителей, то производитель получает отличные шансы не только выживания на рынке, но и значительного роста. При этом не нужно бросаться в «соседние» отрасли или совершенно чуждые своему основному ассортименту продукты. На рынке снэков царит полная свобода! Опросы европейских потребителей сообщают, что 98,2% потребителей регулярно покупают снэки (маленькая еда, перекус на ходу) (Исследования сбыта Wiegner & Weber). Потребитель снэка не планирует заранее чем он заменит традиционную еду — решение принимается спонтанно, в зависимости от ассортимента предлагаемых продуктов, которые встречаются «на пути».

Исследования сообщают о том, что потребитель, покупающий снэк действует из подсознательно эгоистичных мотивов «сделать что‑то для себя». Наряду с удовлетворением голода, удовлетворяется потребность нетрадиционной еды, которая должна красиво выглядеть: если булочка, то румяная и из нее должны выглядывать свежие овощи или ломтик аппетитной ветчины; содержать нетрадиционный элемент: например, сыр моцарелла с  маринованными сушеными помидорами или листики салата двух-трех цветов. Такая еда должна быть удобна: взять одной рукой, не испачкав ее при этом. Снэки поедаются из бумажных или пластиковых пакетиков, с одноразовых тарелок или пластиковых коробочек. Они позволяют отказаться от вилки и ножа и мытье рук при этом благополучно игнорируется. Именно здесь ценность хлебобулочных снэков набирает необходимые положительные баллы. Если для поедания картофеля фри нужны две руки, то для куска пиццы или булочки с наполнителем — достаточно одной.

Прибыли европейских ресторанов медленно, но верно снижаются, в то время как обороты сетей быстрого питания и пекарей предлагающих хлебобулочные снэки растут. Рынок требует развития новых концепций, которые появляются и с огромным успехом набирают обороты.

 

Тенденции рынка

Границы между классической гастрономией, фастфудом, кофе-шопами или пекарнями-кондитерскими-кафе все интенсивней размываются. Они все больше приспосабливаются к тенденции «обслужить потребности питания вне дома» — и тенденция эта не идет в сторону долгого сидения в ресторане, а двигается к «булочкам на ходу».

В то время как хлебобулочный ассортимент растет, фастфуд вырабатывает стройные концепции с очень узким ассортиментом. Главным в данном случае является узнаваемая марка. Так Subway предлагает сэндвичи a la minute, Starbacks предлагает лишь несколько выпеченных изделий. Le CroBag представляет круассаны и багеты — «передовики» французского снэка. Потребители оценивают «легкую обозреваемость» ассортимента в наши заполненные массой информации времена. Здесь притягивают корпоративный стиль, узнаваемость и всегда ровное качество предлагаемых продуктов.

Те кто хочет получать прибыли на рынке снэков должны распознавать и анализировать меняющиеся вкусы потребителей. Рынок показывает кардинальный поворот курса от «чем дешевле, тем милее» к «наслаждение + эксклюзив». Ретро-тренд завязан на натуральность и подпитывается стремлением — все растущего числа потребителей — к «здоровым», полезным продуктам.

 

Хлебобулочный снэк

Известный по всему миру гамбургер все интенсивнее теряет свои позиции. Как бы не пытались сети и специалисты-пищевики поднять имидж гамбургера, сделав его из муки с отрубями или положить в него двойную порцию эко­овощей — он все равно остается гамбургером… Совершенно другие исходные позиции у булочки от пекаря! Начнем с того, что гамбургер — это всегда один и тот же сорт булочки: мягкая, безвкусная. Пекарня же обладает шикарным выбором — при желании его можно сделать почти бесконечным, правда самое главное, он должен быть высококачественным. Булочка чиабатта, булочки из цельно-зерновой муки, ржаные булочки — вот уже уровень сегмента премиум. Добавим сюда сэндвичи и соленые сухарики в картонной коробочке — получаем отличный ассортимент снэков. Главным критерием «получения долгосрочных клиентов» являются свежие многоплановые наполнители и всегда постоянное качество — в понедельник, в пятницу и в воскресенье…

Естественно, нельзя забывать о сладкоежках, но этот ассортимент в России как раз не страдает недостатком.

Обращая внимание на сезонность продуктов: овощи в сезон их созревания значительно дешевле. Если зимой ломтик соленого огурца в булочке, кроме прочих компонентов, вполне оправдан, то летом — это издевательство над клиентом. Благодаря свежим овощам и легким сортам хлеба у покупателя создается «потребность» в таком снэке, даже если он об этом не знал за несколько минут до покупки.

Цены на «булочку с колбасой» могут показаться, несколько нескромными, но это далеко не самые дорогие булочке, хотя в дискаунте есть и дешевые. В европейских городах привычка к булочке или багету с наполнителем настолько вошла в обиход, что город без этого просто не мыслим. Предложение всевозможных снэков — на каждом углу.

Неправда, что тостовый хлеб — прерогатива индустриальных производств. Хлебобулочное производство любой величины вполне может производить хлеб для тостов и сэндвичей. Предложить поставки свежего хлеба для сэндвичей близлежащему общепиту или самостоятельно расширить ассортимент. Горячая выпечка в торговой точке — отличная вещь, но она требует специального оборудования, а для снэков нужен нож и руки…

Хлебобулочные снэки в системной гастрономии

Построение сети, узнаваемость марки и создание своих собственных стандартов — отнюдь не приоритет огромных корпораций. Соблюдение основных правил системной гастрономии и грамотно построенная логистика позволяют любому производителю хлебобулочных изделий интенсивно развиваться.

Понятие системной гастрономии включает в себя продажу напитков или еды, употребляемых, как правило, в торговой точке или непосредственно после покупки «на ходу». Три главных отличительных критерия системной гастрономии: централизованное управление, наличие более, чем трех филиалов и ассортимент стандартизированных продуктов. Дополнительными чертами являются: общий корпоративный дизайн, общая для всей сети философия, поведение и стиль коммуникации.

Ввиду многопланового ассортимента на рынке снэков потребитель, как правило, требователен в вопросах постоянства качества. Чтобы гарантировать постоянное высокое качество продуктов по всей филиальной сети, необходимы четко поставленные цели, ясно определенные рабочие процессы.

Если потребитель покупает снэк в одном из Ваших филиалов/торговых точек, его, в первую очередь, нужно убедить качеством Вашего продукта — противном случае дальнейшие покупки не последуют. Если потребитель покупает продукт регулярно, он рассчитывает на постоянное качество, вкус, внешний вид продукта. Только таким образом из разовых покупателей создаются постоянные клиенты. Тем более важным становится качественное постоянство продукта, если покупается регулярно один и тот же продукт. Потребитель сразу заметит разницу в компонентах, их свежести, количестве наполнителя. Если у производителя несколько филиалов, объединенные общим стилем и названием, то потребитель ожидает одинаковое качество одного и того же продукта во всех филиалах фирмы.

Успех всех крупных сетей покоится на стандартизации изготовления продуктов. Пример здесь вновь задают гиганты фастфуда — Макдональдс, Сабвэй и др. – у них у всех разработаны четкие рецептуры и инструкции выполнения.

На трех китах

Foto: Backwerk

Качество снэка покоится на трех китах, определяющих постоянство: рецептура, используемые компоненты и алгоритм приготовления.

Качество и привлекательность рецептур отрабатывается в зависимости от потребностей и спроса покупателей данного региона. Новые рецептуры отрабатываются посредством пробных акций, предлагающих покупателю пробы новых рецептур, пришедшиеся по вкусу — вводятся в постоянный ассортимент. Рецептуры постоянного ассортимента должны соответствовать наибольшему количеству потребителей. Экстравагантные, нетрадиционные продукты относятся к сфере малых предприятий и сегменту премиум, находящимся, в большинстве случаев, за рамками системной гастрономии.

Используемые компоненты стоят в прямой зависимости от центрального управления и снабжения сети, даже если она состоит лишь из трех-четырех торговых точек. Здесь, как говорится, и цвет и размер играют роль. От самой булочки, которая скорее всего изготавливается на головном производстве и поставляется на точку готовой/ частично выпеченной/ замороженной, до всех компонентов наполнителя: во всех филиалах должны использоваться одни и те же продукты, а не те, что оказались ближе и удобнее для логистики.

И, наконец, приготовление снэка — третья определяющая постоянства. Для применения в каждом филиале/торговой точке необходимы разработанные «стандарты продукта». Естественно, что во всех филиалах одинаковый продукт должен обладать одним и тем же названием, ценой, внешним видом, вкусом. Дабы не возникало сложностей с достижением этой цели — продукты приготавливаются разными людьми — необходимы точные инструкции с фотографиями. Пошаговое изготовление продукта, с реальными, не усложненными параметрами. Количество граммов намазанного масла или майонеза на булочку задавать бесполезно — важнее дать фотографию, где видно, как этот слой должен масла выглядеть. Макдоналдс по всему миру пользуется одним и тем же алгоритмом изготовления гамбургеров — они, действительно, везде одинаковы (насколько они хороши по всему миру — вопрос вкуса).

Плюсы и минусы

Вопрос что хорошо, а что плохо — вопрос прибыли. Для одних производителей выстроить стандартизированную сеть с аналогичными продуктами, отвечающими вкусам большинства, при хорошей логистике и организации, будет означать хорошую прибыль. С другой стороны: далеко не везде потребитель будет удовлетворяться одинаковым ассортиментом в нескольких точках. Здесь играет роль количество населения и удаленность точек одной от другой.

Другие предприниматели, не имея возможности выстроить сеть, предпочитают идти путем индивидуальности и неповторимости своего ассортимента.