Нераскрытые возможности основных компонентов

 

Любой хлебобулочный продукт требует точной дозировки муки, воды, соли и дрожжей, но особенно важным это является для пшеничных мелкоштучных изделий. Причиной тому – короткий список рецептурных компонентов…

 

Если в различных видах хлеба присутствуют смесь из разных видов муки либо отруби, либо различные злаки и семена, пряности, то в пшеничных мелкоштучных изделиях отсутствуют дополнительные вкусовые носители. (Речь, естественно, не идет о сдобе). В простых пшеничных булочках или мини-багетах, либо выпечке другой формы, состоящей из муки, воды, дрожжей и соли нет рецептурных компонентов с ярко выраженным вкусом. Но это не значит, что простые булочки не могут быть вкусными.

Кроме холодных режимов расстойки, которые развивают вкус и аромат, можно уже на стадии замеса теста технологически исчерпать возможности для улучшения качества конечного продукта.

 

По объему количество воды в рецептуре является вторым по величине фактором после муки. Как правило, качество воды во всех регионах существенно отличается. Более илименее возможно использование воды без дополнительной обработки непосредственно для приготовления теста.

Существуют региональные различия в отношении степени твердости. Более твердая вода содержит больше кальция и магния и может внести небольшой вклад в стабилизацию клеевого каркаса. В зависимости от того, как подается вода на замес теста можно корректировать этот сырьевой компонент: фильтрация воды, насыщение кислородом, минералми.

 

Качества муки позволяют высокий ТА

Влажность теста TA 150 (на 100% муки 50% воды) с технологической точки зрения является достаточным, чтобы выпечь булочку и дать дрожжам и энзимам хорошие условия для их развития. ТА 150 является для многих предприятий является базовым примером для рецептуры, в частности минимального объема воды для подачу в тестомес.

Так как сегодняшнее качество муки с обладает хорошим содержанием протеинов и сырой клейковины, а также характеризуется высоким числом падения, то мука позволяет значительно повысить ТА, вводимый объем воды может достигать с TA от 157 до 162 – для классических видов пшеничной мелкоштучки.

Кардинально всегда: важно стремиться к высокому ТА, поэтому рекомендуется использовать предварительные теста — даже при брожении и расстойке в холоде. Соединение воды и крахмала, особенно воды и белков, требует времени, в частноти ниалучший способ – это набухание при низких температурах.

 

Кислород как натуральный улучшитель

На рынке существуют различные системы и процессы для подготовки воды, как ее охлаждения, как и насыщения кислородом, для обогащения энергией, для «оживления» или «структурирования» воды. (Иногда их способ действия и, следовательно, их использование не очень понятны или научно необоснованы).

Эффект может быть достигнут системами, в которых вода обогащается кислородом. Это происходит в системах, где вода протекает через породы минералов/ кристаллы, благодаря чему концентрация кислорода возрастает. Кислород можно рассматривать как естественный улучшитель, поскольку он поддерживает развитие структуры клейковины и оказывает положительное влияние на все развитие теста.

 

Соль как ароматический катализатор

Для приготовления теста незаменимым является добавление соли, уже около 0,5 процента в расчете на общий объем муки, что является достаточным для удовлетворения хлебопекарно-технологических задач развития теста.

Но для того, чтобы испечь «вкусный» продукт, требуются дозировки не менее 1,5-2,0%. Здесь мнения расходятся и „политические“ дискуссии о максимальных границах или просто содержании соли в пищевых продуктах, конечно же, не закончены.

Фактически и пратически: если в пшеничном мелкоштучном изделии содержание ниже 1,5% на объем муки, то она пресная на вкус. 1,3% — это нижний предел, когда продукт становится уже безвкусным.

В то же время нельзя забывать, что соль является катализатором для раскрытия других ароматов и образования вкусовых веществ.