Опара длительной ферментации

по рекомендации профессора др. Вальтера Фройнда*

Пшеничная опара вносит аромат и способствует сочности мякиша

Пшеничный хлеб — вкусный, легкий и хрустящий, то есть, обладает хорошо пропеченной корочкой, сочнsм мякишем с открытыми порами и ароматным вкусом, это должен быть продукт ценный и вкусный сам по себе без дополнения.

Как делать хорошую пшеничную выпечку? Все очень просто — дайте тесту долго расстаиваться, а дрожжам медленно и долго работать, разделайте тесто щадящим способом, а затем выпекайте достаточно долго.

Все это звучит так просто, но далеко не всегда правильно делается на производственной площадке. Все начинается с ведения теста. Какой путь лучше выбрать? Пшеничную опару? Пшеничную закваску? Или все тесто полностью провести через длительный процесс брожения и расстойки?

Сколько муки ввести в основное тесто, через какие предварительные фазы? Какое соотношение муки? Воды и дрожжей должны быть в опаре? При каких температурах и в течение какого времени опара должна ферментироваться? Может быть завеnным путем станет окончательная расстойка отформованных тестовых заготовок более 10 часов в холоде?

Кто-то работает с пшеничной закваской. Она вносит хороший вкус в продукт и он становится сравнительно стабильным при хранении. Кроме того, пшеничная мука набухает в процессе длительного заквашивания и таким образом способствует сочности мякиша. Но этого отнюдь не достаточно. Конечно, пшеничная закваска может помочь усилить аромат, но благодаря ей хорошо набухшими в тесто попадают только до 10 процентов муки. При большем введении закваски тесто обладает излишней кислинкой. А также избыток закваски в пшеничном хлебе сопровождается более быстрым старением продукта — мякиш быстрее высыхает.

Опара рекомендуемая профессором Фройндом*

Очень хорошие результаты демонстрирует использование дрожжевой опары длительной ферментации. Опарное теcто с 2% дрожжей на объем муки — это предотвращает закисление. Для того чтобы дрожжи хорошо выполняли свою задачу по предотвращению кислотности и возникновению постороннего привкуса и, в то же время, по развитию вкусовых и ароматизирующих веществ. Опара с TA 200 должна созревать в течение, по меньшей мере, 16 часов при температуре не выше 20 ° C (даже при 15 ° C). Это тесто является стабильным для последующего хранения в холодильнике до следующего дня. Преимущество заключается также в механическом развитии теста, потому что дрожжи позволяют тесту подниматься и, таким образом, обеспечивают хорошее набухание клея. В данном случае не используется соль в тесте, чтобы не сдерживать активность дрожжей. Чтобы не повредить клейковину, это тесто нельзя перекачивать. От 30 до 40 процентов муки от рецептуры всего теста вводятся через этот вид опары, что создает интенсивный хороший вкус, аромат, сочность и технологическую гибкость, толерантность в процессах обработки теста.

Существуют разные варианты опар – это один из них. Он сочетает в себе возможности длительной ферментации и интенсивного набухания муки и развития клейковины.

*Профессор др. Вальтер Фройнд, автор справочника «Handbuch Backwraen»