Овес в выпечке

Овес не является хлебопекарным злаком как пшеница, рожь или полба, а относится к так называемым псевдо-злакам, таким как ячмень, просо или гречка. Однако пищевые свойства овса, а так же его технологические возможности делают его интересным для использования при выпечке хлебобулочных изделий.

Основные технологические параметры, как и многолетняя пекарская практика рекомендует следующие параметры для использования овса в выпечке…

Доля овса/продуктов оаста различной переработки – давленный, рубленый и тд. в различных видах выпечки:

– Цельнозерновой овсяный хлеб изготавливается с не менее чем из 20 процентов цельнозерновых овсяных продуктов и не менее 90 процентов из цельнозерновых продуктов в целом.

– Овсяный хлеб и овсяные булочки должны содержать не менее чем из 20 процентов овсяных продуктов.

– Овес также может быть использован в многозерновом, трех-, четырехзерновом хлебе и т. д. Эти мультизерновые хлеба изготавливают по меньшей мере из одного вида хлебопекарного злака (например, пшеницы) и по меньшей мере из одного-двух видов другого злака (например, овса). Каждый вид зерна должен содержаться в конечном продукте не менее 5 процентов, в противном случае злак трудно определить в продукте и, например, в ЕС это протеворечит названию продукта. Если продукт назван, например, «трех-зерновым, то в нем должно присутствовать три разных злака, с наименьшим содержанием 5%.

Технологические особенности

Высокая доля овса в хлебе, как правило, не приводит к хорошим параметрам конечного продукта с точки зрения консистенции, свойств мякиша, нарезаемости, вкуса и объема выпечки.

Овес практически не содержит глютена и обладает низкой газоудерживающей способностью. Это приводит к недостаточной стабильности в проминаемости хлеба с содержанием овса /овсяной муки более 20 процентов. В хлебе содержание овса может доходить до 30 процентов, но необходимо следить за тем, чтобы хлеб не становился слишком плотным из-за содержащихся набухших овсяных растительных волокон. Кроме того, в зависимости от выбранного сорта овса, при набухании некоторые виды могут развивать горьковатый вкус в тесте. Полезные питательные свойства овса приводят к увеличению спроса на хлеб, содержащий овес.

Ценный и региональный

Поскольку потребители охотно отзываются на продукты с дополнительными ценными компонентами полезными для питания, то овес относится к одним из лучших вариантов сырья. В том чиcле, и потому что это традиционный для России злак и доступен во всех ее регионах.

Использование овсяных продуктов в хлебе и мелкоштуных изделиях определяется двумя важными факторами: пищевой ценностью и внешним видом. Овес в выпечке содержит необходимые питательные вещества и улучшает их внешний вид.

Крупнолистные и мелколистные овсяные хлопья (давленный овес) используются в основном для выпечки хлеба и рулетов. Крупные хлопья должны набухать при температуре около 30 ° C в течение от 30 до максимум 60 минут, а затем добавляться в тесто. Это облегчает их обработку, но при этом они по-прежнему видны и узнаваемы в тесте и придают хлебу насыщенный характер. Оба вида хлопьев также подходят в качестве декорирования хлеба и булочек. Мелкие хлопья обычно здесь лучший выбор, потому что они лучше прилипают к поверхности тестовой заготовки, хорошо используются в смеси с семенами льна, кунжута и другими.

Крупные хлопья овса на поверхности продукта после выпечки станут слишком сухими, а также они легче отваливаются с корочки хлеба.

Овсяные хлопья и овсяные отруби редко используются для приготовления хлеба и мелкоштучки. Поскольку их невозможно увидеть в конечном продукте и они не способствуют улучшению внешнего вида выпечки.

Овсяные отруби

Овсяные отруби состоят в основном из внешних слоев и ростка ядра злака. По определению его нельзя назвать цельнозерновым продуктом, но его пищевая ценность еще выше за счет концентрации полезных веществ во внешних слоях и зародышах. В зависимости от варианта продукта овсяные отруби содержат на 40–80% больше клетчатки, чем овсяные хлопья. Овсяные отруби предлагаются в виде манной крупы и растворимых хлопьев.

Овес при замесе теста

Добавление овса влияет на продолжительность фаз замеса теста. Как показывает практика, чем выше содержание овса, тем сильнее необходимо снизить интенсивность замеса во втором цикле замеса. Кроме этого овес долже вводиться в тесто всегда предварительно набухшим. В противном случае овес оттянет влагу, содержащуюся в тесте, которая необходима хлебопекарным злакам для построения стабильной структуры теста.

Многозерновые хлеба

Мультизерновой хлеб – этот вид хлеба является классической областью применения овсяных хлопьев и других овсяных продуктов.

Чем выше количество зерен в многозерновм продукте, тем больше вероятность того, что среди них есть овес. Около двух третей сортов мультизернового хлеба содержат овес. В сочетании с другими видами зерна потребителям могут быть предложены самые различные композиции, сочетающие в себе и богатство питательных веществ, и интенсивность вкуса, то есть польза и удовольствие «в одном флаконе».

Преимущество овса в разнообразии форм (крупные или мелкие листовые хлопья, овсяная мука, крупа овсяная зернистая). Разнообразная структура овсяных продуктов по-разному влияет на текстуру и форму мякиша, характер теста.

Цельнозерновой овсяный хлеб: цельнозерновой овсяный хлеб – особенно питательный и ароматный хлеб. Овсяный хлеб и овсяные булочки: при содержании овса 20 процентов цельнозерновой характер хлеба увеличивается, потому что цельнозерновые овсяные хлопья раскатываются из цельного зерна, то есть с внешними слоями и зародышем.

Foto: NDR

Сдоба

Ввиду меньшей технологической значимости клейковины в сдобных изделиях содержание овса в сдобе может достигать 100 процентов. Овсяные хлопья в основном используются для печенья и батончиков мюсли. При использовании мелких овсяных хлопьев и их хорошего набухания в течение длительного периода времени овсяные хлопья также могут быть интересны для такой выпечки, как сдобная мелкоштучка, поскольку они придают продуктам слегка ореховый вкус, а также обладают положительными качествами для питания. Овсяная мука подходит для изготовления печенья и хорошо сочетается со многими наполнителями и начинками.

Креативность практически не знает границ, а в сфере выпечки есть множество возможностей профилирования.