Гибрид твердой пшеницы и дикого ячменя содержит альтернативный глютен

Два года назад на международной выставке Biofach был представлен новый органический злак: тритордеум. На сегодня этот доступен в традиционно выращенной форме. Злак, продаваемый испанской компанией-разработчиком Agrasys, представляет собой результат скрещивания твердой пшеницы (Triticum durum) и дикого ячменя (Hordeum chilense).

По своему хлебопекарным параметрам он очень похож на хлебную пшеницу, соответственно разнообразен по своему применению. Но Tritordeum — это не новый тип пшеницы, а совершенно новый злак с особыми реологическими, пищевыми и сенсорными преимуществами.

Естественное происхождение — без генетической модификации

Название «Tritordeum» представляет собой сочетание научного названия двух злаков происхождения. По мнению фирмы Agrasys, Tritordeum — это скрещенное человеком зерно хорошо усваивается человеком.

Данную научную веху ни в коем случае не следует путать с новыми методами генетически модифицированного разведения, поскольку тритордеум имеет 100% натуральное происхождение.

Предыдущие попытки скрестить пшеницу с ячменем всегда были безуспешными. Только использование дикого ячменя в 1977 году позволило получить новый стабильный гибрид. Исследование было проведено в 1970-х годах группой испанских ученых в провинции Кордова CSIC («Consejo Superior de Investigaciones Científicas»). Tritordeum продается компанией «Agrasys», дочерней компанией CSIC, под зарегистрированной торговой маркой «Tritordeum®».

Новое зерно обладает особой устойчивостью к засухе, высоким температурам и болезням растений. Поэтому культивирование особенно подходит для более теплого климата, где другие зерновые обладают низкой урожайностью.

Сейчас он выращивается в средиземноморских районах, таких как Испания, юг Франции и Италия. Еритордеум можно выращивать и в центрально-европейских странах. Первые испытания уже будут проведены на немецко-голландской границе. Но первые поставки зерна и муки уже осуществляются по европейским странам.

Особое преимущество в выращивании — эффективное использование воды и питательных веществ в сочетании с высоким здоровьем листьев. Это приводит к экономичному использованию удобрения вплоть до отказа от любых видов удобрений.

В десять раз выше содержание лютеина в пшенице

Возможности применения тритордеума аналогичны возможностям пшеницы, так что с его помощью можно производить почти все известные продукты на основе зерновых.

С точки зрения физиологии питания средиземноморские зерновые получают дополнительные очки благодаря особыми преимуществам. По данным Agrasys, в нем в десять раз больше лютеина, чем в пшенице. Этот антиоксидант способствует сохранению зрения и защищает кожу от преждевременного старения.

Кроме того, тритордеум содержит больше клетчатки и с более низким содержанием неусваиваемых белков глютена, чем пшеница. Последнее означает для потребителей, что возможная ухудшенная усваиваемость различных пшеничных продуктов при употрелении продуктов из тритордеума — по сравнению с пшеничным хлебом — уменьшается или вовсе не возникает. Для потребителей страдающих целиакией это не является решением проблемы, поскольку глютен присутствует в небольших количествах.

Цвет золотисто-желтый, а также вкус хлеба, выпеченного с тритордеем, отличается от пшеничного хлеба. Имеет слегка сладковатую ореховую ноту, корочка хрустящая, слегка карамелизированная, мякиш плотный с открытой структурой.

В то время как во Франции тритордеум начали использовать в основном для багетов, в Германии начали разрабатывать рецептуры из цельнозерновой муки новго злака.