Лаванда – как для пикантной, так и сладкой выпечки

Лаванда прошла путь от кухни до пекарни и обогащает не только хлеб, но и сдобную выпечку своим захватывающим ароматам. Лаванда может использоваться в свежем или сушеном виде или в виде кондитерской пасты. В частности, начинки, такие как у берлинеров или пирожков, можно легко приправить лавандой. Потому что лаванда особенно хорошо гармонирует с сильными ягодными нотами, такими как малина, смородина, ежевика, черника и клюква.

В сочетании с цитрусовыми лаванда обеспечивает особую свежесть. Однако ее всегда следует тщательно дозировать, потому что сильная запаховая нота может быстро превратиться в мыльный акцент. Тепло высвобождает эфирные масла в лаванде больше. Следовательно, сдобные теста нужно тестировать как теплом, так и в холодном состоянии и при необходимости откорректировать вкус. В холодных продуктах, таких как кремы и начинки, вкусовые ощущения больше воспринимаются сенсорными областями носа и языка – и тем более сдержанны. Здесь пекарь может дозировать немного смелее.

В основном лаванда хорошо сочетается с косточковыми фруктами, такими как абрикосы, сливы, сливы и вишни мирабель, а также с семечковыми фруктами, такими как яблоки, айва и груши. В украшении с лавандой возможно цветовое соответствие продукта на заводе: лимонные маффины с фиолетовой глазурью.

От привычных специй к лаванде

Специи, такие как розмарин и тимьян, являются старыми знакомыми в списке ингредиентов хлебобулочных изделий – теперь к ним присоединяется настоящая лаванда, которая вполне подходит для потребления.

Лаванда (Lavandula angustifolia) в пикантной или сладкой выпечке, является модным ароматом, который на сегодняшний день является изысканной нотой для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Осторожная дозировка

Foto: csm

При дозировании следует действовать поэтапно, поскольку как свежая, так и сушеная лаванда сильно колеблются в интенсивности аромата.

Лаванда уже опробована в трех вариантах: высушенная, как масло и как паста.

  • Сушеную лаванду вводят в предваритльеное тесто в соотношении 0,3% на объем муки. Тесто савится вхолод на ночь, далее изготавливается основное тесто.
  • Масло может быть добавлено в тесто или нанесено на поверхность изделия для образования корочки после выпекания. (Очищенное растительное масло настивается на цветках лаванды)
  • Кондитерская паста. На основе сахарной мастики смешивается масса со свежими лавандовыми цветками.

Лаванда в хлебах

Лаванду используют в ржанно-пшеничных хлебах с небольшой долей ржаной муки. Она подчеркивается лекой кислинкой хлебной закваски. А так же средиземноморские сорта как чиабатта или фокачча хорошо сочетаются с лавандой.

В различной выпечке лаванда хорошо сочетается с дикими ягодами и лимоном.

Foto: zungenzirkus.de