Качество хлеба во многом определяется его свежестью.
Сохранение свежести зависит от множества различных факторов, как с точки зрения производства, так и с точки зрения хранения. В процессе производства важны ингредиенты хлеба. Ржаной хлеб остается свежим дольше, чем пшеничный. Свежесть продукта зависит от степени помола зерновых. Хлеб из муки, грубого помола, то есть из более темной муки, остается свежим дольше, чем из легкой муки. Причина этого – связывающие воду волокна из внешних слоев зерна, которые больше содержатся в более темной муке, чем в светлой. Помимо муки, на свежесть влияют многие другие ингредиенты.
Важную роль играют предварительные стадии теста для улучшения набухания злаковых частиц – закваски, опары, замочки которые связывают больше воды в тесте и после выпечки высыхание хлеба происходит дольше, чем в хлебобулочных продуктах прямого тестоведения.
Хлеб с масличными семенами, (например, льняное семя) остается свежим значительно дольше – при условии, что пекарь правильно замачивает/заваривает масличные семена. В противном случае они высушат хлеб. Жиры или молочные продукты, такие как творог, также улучшают свежесть. Кроме того, набухающая мука, такая как Гуаровая камедь или растительные фазы овощей и фруктов способствуют улучшению водопоглощаемости в тесте.
Помимо выбора ингредиентов важен так называемый TA – соотношение муки и воды в рецептуре. Можно грубо сказать: чем влагонасыщеннее тесто, тем лучше свежесть хлеба после выпечки. Или, как уже упоминалось выше: набухание приносит качество.
Сам процесс выпечки играет решающую роль в сохранении свежести. Если хлеб печется дольше, корочка становится толще и хлеб более стабилен. Поскольку большие буханки хлеба выпекаются намного дольше, чем маленькие, большие буханки имеют более длительный срок хранения.
Следующие значения применяются как практическое правило сохранения свежести хлеба:
Пшеничный хлеб меньшего размера, например багет – максимум на 1 день (несколько часов)
Пшеничный хлеб в виде буханки примерно 1-2 дня
Смешанный пшеничный хлеб в течение 2-3 дня
Смешанный ржаной хлеб от 3 до 4 дней
Ржаной хлеб от 4 до 6 дней
Цельно-зерновой грубого помола или шротовый хлеб примерно 5-8 дней
Russian