Это рожь сделала Европу Западом

История ржаной культуры

В отличие от пшеницы или проса, рожь стали выращивать относительно поздно. Новые исследования показывают, что ее свойства спровоцировали изменения и новшества, которых не существовало ни в арабской, ни в китайской культуре.

Рожь считается первозданным и древним зерном наравне с другими злаками. Темный хлеб, который выпекается из нее, предпочитали еще древние воины, которых интересовал насыщенный вкус, а не светлый мякиш упаднически цивилизованных поедателей белого хлеба. Рожь — это сила и здоровье, с тех времен, когда хлеб еще делали из цельного зерна, а не из белоснежной, безвкусной муки, которую при дворе Версаля перерабатывали в пирожные и тем самым рекомендовали как средство от голода. Какое недоразумение!

Ведь рожь — это злак Старого Света, который последним добрался до Европы. Ханс Йорг Кюстер проследил ее историю в своей книге «В начале было зерно». В нем известный растительный эколог Ганноверского университета рассказывает «иную историю человечества», которая основана не на его письменных свидетельствах, а на культурах растений, сделавших возможной человеческую цивилизацию.

Зерно заложено в развитии
Стержнем и отправной точкой в книге Кюстера является «установка акцентов особого рода». Путевые стрелки развития человества были значительно смещены на Ближнем Востоке около 10.000 лет назад. Тогда на горных склонах Анатолии и окраинных горах Сирии и Месопотамии, впервые появилась возможность одновременно выращивать растения и одомашнивать животных. Это позволило людям осесть и использовать излишки продовольствия для организации своего общества на основе разделения труда. Именно рожь из всего прочего сыграла запоздалую, но решающую роль в том, что появился свой соственный особенный европейский путь.
Тот факт, что люди значительно позже после пшеницы, ячменя, энкорна или эммера, интересовались именно рожью (Secale cereale) еще долгое время было связано с ее особым биологическим положением. В отличие от ранних зерновых культур, рожь оплодотворяется перекрестным опылением. Это означало, что ее дикие формы подвергались естественному отбору гораздо дольше, чем другие травы с питательными зернами, которые самоопыляются.

Удивительная карьера сорняка
В то время как, древняя пшеница облегчала ранним фермерам сбор урожая и дальнейшего посева, зерна которой не рассыпались по земле сразу после созревания, а оставались в колосе и поэтому могли быть легко собраны. В то же время дикая форма ржи оставалась и дальше дикорастущим растением, подвергаясь естественному отбору. На очень немногих местах раскопок Ближнего Востока были обнаружены более крупные скопления ржаных зерен. Там, вероятно, на короткое время удавалось селектировать и возделывать рожь, у которой зерна оставались в колосьях до сбора урожая.
Это изменилось, когда зерна ржи, в качестве нежелательного дополнения появились и в регионах, удаленных от зоны распространения этого дикорастущего растения. Там генетический обмен был сокращен до такой степени, что фермеры стали проявлять интерес к отдельным растениям предполагаемой сорняковой травы, произрастающей на их злаковых полях. Особенно к северу от Альп, они вскоре оценили Secale cereale, так как она не предъявляет больших требований к почве и климату.
Техническое новшество способствовало триумфальному шествию ржи: введение железного серпа. С введением железного серпа пропал отбор ржи близко к почве, который проводился под эгидой каменного серпа. Люди больше не обращали внимания на то, какие колосья они собирают. И через несколько поколений рожь зарекомендовала себя в некоторых областях в качестве основного зерна.
Таким образом, рожь стала, пожалуй, самым известным растением вторичного выращивания, наряду с овсом, который прошёл аналогичную карьеру, чтобы помочь людям избавиться от голода примерно в то же время, что и рожь, то есть, в начале раннего средневековья в Европе.

Процесс «охвата зерновыми»
Подъем двух зерновых был более чем сноской в мировой истории. Тезис автора книги „Почему Европа? Средневековые основы особого маршрута“ — венского историка Михаэля Миттерауэра, многозначен: рожь и овес не только позволили выжить постримским обществам Европы, но и сформировали их таким образом, что они проложили путь к уникальным событиям в мировой истории.
Книга Миттерауэра, описывает аграрную революцию, которая изменила страны к северу от Альп, в частности, после падения Западного Рима. Германские фермеры уже в первом тысячелетии до н.э. открыли рожь, которая оказалась чрезвычайно устойчивой к холодным, влажным и сухим условиям. На римских » villae rusticae» (фермы), откуда легионы получали свои продукты питания, пшеницу и другие средиземноморские зерна, а также бобовые, играли ведущую роль в питании. Они были дополнены поставками оливкового масла, вина и других продуктов из Средиземноморского региона.
С крахом обороны границ и отступлением Рима обратно за Альпы, эта «глобальная» система пищевых поставок рухнула. Кочующие общины германов и их военачальники должны были пользоваться тем, что они знали. И в первую очередь это была рожь. Начался процесс «охвата зерновыми», который сразу отразился на привычках питания.
Поскольку рожь обладает отличными хлебопекарными свойствами, но едва ли может быть переработана в кашу, то гораздо дольше сохраняющийся хлеб (нежели пшеничный) стал важнейшим источником калорий. В сочетании с пшеницей или ячменем и паровыми полями, рожь высаживали озимыми в системе трехполевого земледелия или — например, в Вестфалии — как «вечная рожь» на заливных полях.

Водяные мельницы поддерживали различные ремесла
Но культурные изменения, которые принесла с собой рожь, не ограничились потреблением хлеба. Рожь — это голый злак, что означает, не как в случае с пшеницей, здесь нет необходимости кропотливо удалять внешнюю шелуху зерен, как это происходит в случае с полбой. Ржаное зерно, напротив, должно быть просто измельчено для дальнейшей обработки. Необходимая для этого сила была доступна в больших количествах в Галлии и Германии: вода. Уже в 6 веке водяные мельницы были известны на всей территории Франконской империи. В «Книге Судного дня» на английском языке перечислены не менее 5624 заводов в 3080 населенных пунктах в 1086 году.
Однако в соответствии со средиземноморской моделью эти мельницы работали не горизонтально, а вертикально, поскольку вода была доступна круглый год. Незадолго до чего эта техника использовалась и в других отраслях, тесно связанных с сельским хозяйством: кожевники, шорники, сапожники, кузнецы. Эти промыслы в любом случае были близки к сельской экономике, так как создавали инструменты, без которых невозможно было работать на полях.
Для тяжелых и влажных почв северных альпийских стран были необходимы плуги, которые проникали глубже, чем средиземноморские бороны. Эти тяжелые реверсивные плуги требовали мастерства крестьян, а также подходящих тягловых животных, таких как волы или лошади, ремни которых, в свою очередь, были сделаны кузнецами или шорниками. Крупные животные, в свою очередь, оказались идеальными поставщиками удобрений.
Овес обеспечивал фермеров устойчивыми продовольственными ресурсами для их скота. Это сделало тягловых животных общедоступными и не только могли тянуть плуг, но и как транспорт соединять многочисленные мелкие и средние поселения, ставшие характерными для средневековой Европы.
Технические и коммерческие инновации разрабатывались не только на удаленных пахотах, но и на местах, где с водяной мельницей была доступна практически прото-промышленная механическая опора. Телеги, как бы медленно их ни тащили волы, проезжали по земле и фермеры участвовали в развитии своих стран. Разница между караванами верблюдов и оазисными плантациями исламского мира или влажным рисоводством и китайскими мегаполисами очевидна.

Центральным компонентом этого европейского особого пути была злаковая трава, случайно попавшая на поля ранних крестьян: рожь.

Хотя дикая форма ржи существовала и в Плодородном Полумесяце (см.: на карте выделено зеленым), но этот злак был культивирован гораздо позже. После того как он в качестве сорняка был завезен в Европу.

Ржаной хлеб привел в движение процесс «охвата зерновыми», что скоро вытеснило каши римского мира.

Для тяжелых и влажных почв северных альпийских стран были необходимы плуги, которые проникали глубже, чем средиземноморские бороны.

В качестве „голого“ зерна, рожь не нужно отделять от плевел, что дало ржи толчок в распространении. Кроме этого рожь устойчива к избытку воды, холоду и засуши.