Чем больше промышленного производства в хлебопекарной отрасли, тем важнее сделать себе имя в качестве ремесленной пекарни.

«Наш хлеб на дровах вносит существенный вклад», – говорит мастер-пекарь, у которого ремесленная производственная площадка и собственная сеть из 6 филиалов (торговых точек в формате пекарня-магазин).

В торговой точке главного здания пекарни установлена ​​дровяная печь. Прямо из магазина покупатели могут видеть сквозь стекло, как выпекается хлеб в дровяной печи.

Хлеб из дровяной печи для покупателей ассоциируется с традициями и ремеслом хлебопечения. «Кроме этого у хлеба на дровах особый вкус и аромат», – утверждает мастер-пекарь.

 

Собственная реклама дровяной печи

Вне зависимости от рекламных целей в европейских странах выпечка из древесной печи является традицией передаваемой поколениями пекарей. Потомственные пекари знают, что нужно сделать, чтобы отличаться от индустриалов. Главным козырем являются рустикальные хлеба на натуральных заквасках и высший пилотаж пекарского искусства выпечка в древесной печи.

Дополнительный вкус и аромат выпечки достигается благодаря длительному ведению теста.

 

Ночное тестоведение в холоде

Прежде чем хлеба попадут в печь, тесто получает достаточно времени для развития вкуса и аромата на разных стадия созревания. Это и предварительные стадии теста – опары и закваски. Это длительное брожение в течение нескольких часов и длительная холодная расстойка.

Мягкий длительный холод – это процессы при низких плюсовых температурах , в большинстве случаев, в течение ночи, чтобы дальше тестовые заготовки ранним утром подавались на выпечку.

 

Пеллетная горелка дает низкий объем сажи

Один из известных производителей дровяных печей немецкая фирма Häussler, которая производит как малые транспортируемые печи, так и стационарные производственные.

Современные древесные печи работают посредством горелок на древесных пеллетах. Этот вид топлива в комбинации с соврменной техникой позволяет очень низкий выход сажи и пыли после сгорания. Даже в крупных производственных печах после недели топки не набирается и горсть сажи в накопительных резервуарах.

 

 

Интенсивный обогрев печной камеры

Кроме этого большим преимуществом печей на пеллетах в том, что отпадает необходимость задвигать поленья дров в печную камеру. Вместо этого пеллетная горелка дает интенчивное пламя и жар печную камеру, сжигая топливо почти без остатка. Пеллеты находятся во внешнем резервуаре рядом с печью и дозированно подаются в камеру сжигания, из которой идент непосредственное отопление печной камеры.

Главная цель: обогреть пекарную камеру, для чего не обязательно выкладывать дрова. Печная камера, облицованная огнеупорным шамот-камнем долго держит высокую температуру. Преимущества древесных пеллет также заключается в том, что температуру можно определять более точно. И пекарь экономит время, потому что не нужно делать закладку дров.

После одного обогрева пекарь делает две-три выпечки по ниспадающей температуре. Для дополнительного подогрева обычно достаточного одного часа.

На сегодня существуют современные варианты печей, которые оборудуются дополнительным электрообогревом.

Все это время древесная печь наполняет торговую точку сильным ароматом, который является непреодолимо заманчивым аргументом покупки.

 

Принцип происходит из 19 века

Преимуществом являются печи с двойной камерой. В одной камере идет выпечка продуктов, а вторая камера отапливается.

Дым не попадает из второй пекарной камеры в камеру с продуктами. Принцип не совсем новый, потому что уже в 19 веке строили такие дровяные печи: двухкамерыне, которые можно было запускать рядом с непосредственно выпекающей печной камерой.

Один из способов облегченной протопки дровяной печи делает производитель фирма Knörrlein. Компания строит как печи из стального корпуса, так и кирпичные печи, которые возводятся на месте. С некоторого времени оба варианта печей могут быть обрудованы дополнительной газовой горелкой. С ее помощью может генерироваться базовое тепло. После предварительного нагрева дровяная печь топится древесиной до достижения необходимой температуры выпекания.

 

Исключительно на дровах

Многие пекари работают исключительно с печами на дровах – обычных классических поленьях. Такие печи существуют так же в разных вариантах исполнения: от малых с 1-2 кв. метрами печного пода, до целого ряда из сегментов с несколькими квадратными метрами пода в несколько этажей.

Например, на производственной площадке пекарни Рикен в северонемецком городке Аугустфен в стену встроены семь дровяных печей. В каждой печи площадь полезного пода составляет 2,73 кв. метров. Газовая горелка поджигает сухие дрова, которые загораются в течение нескольких секунд. После протопки уголь выгребают, вечь выметают и протирают.

 

 

Проверка температуры газетой

Для контроля температуры существуют различные виды термометров и в то же время, они применяются довольно условно. Самым практичным и надежным по-прежнему явялется метод газетной бумагой.

Бумага кладется в печную камеру. Какой цвет приобретет бумага через 5 минут, таким будет и хлеб после выпечки. Если газетная бумага обуглится до черноты, то хлеб станет слишком темным.

«Мы печем при очень высоких температурах и очень сильном нагреве с печного пода, что положительно влияет на структуру пор мякиша и интенсивную корочку», – объясняет Йорг Рипкен свой метод изготовления.

 

В дополнение к смешанному и ржаному хлебу, печь на дровах также идеально подходит для пшеничного теста из длительно йрасстойки, такого как рустикальные чиабатта и багет.

 

Много преимуществ – один недостаток: трудоемко

Атмосфера для выпечки с сильным контактным теплом снизу и излучаемым теплом от стенок и потолка печной камеры обеспечивает хороший подьем продуктов, образование нежного мякиша и хрустящую корочку.

Поэтому о выпечке в дровяной печи много говорится. С другой стороны, конечно же нужно учитывать дополнительное время, необходимое для розжига и работы печи. Безусловно, работать с древесными печами могут только хорошо обученные и опытные пекари.

Leave a comment