Выпечка на месте продажи

  • Ассортимент выпекаемых продуктов, является главным критерием при выборе печи
  • На какой стадии готовности должны быть продукты для выпечки в торговой точке
  • Правильная выпечка непосредственно в магазине определяет конечное качество продукта

 

Выпечка в торговой точке – киоске, магазине или супермаркете – это не просто маркетинг запаха, а работа на высоком качественном уровне, при условии, если производится эта выпечка правильно. Для покупателя, который может купить свежевыпеченный теплый хлеб – это показатель высокого качества и профессионализма пекарни, будь это промышленная фабрика или мини-пекарня.

Вторым преимуществом выпечки на месте продажи, является возможность разгрузить основное производство, если площадей не хватает. Естественно, в данном случае важную роль играет продуманная логистика, в каком виде поставлять продукты в торговую точку, для дальнейшей выпечки.

Третьим критерием качественного результата является выбор печи – в отношении ее типа и оснащения. Здесь исходить следует из выпекаемого ассортимента и квалификации работающего персонала. Насколько различны требования, выставляемые к печам, можно проследить на примерах различных концепций.

 

Станции выпечки в супермаркетах

Свежая выпечка в супермаркете демонстрирует успех и рост. Существуют два кардинально отличающихся варианта: пекарня полного цикла – от замеса до выпечки и упаковки или станция выпечки из тестовых заготовок или частично-выпеченных продуктов.

В случае пекарни полного цикла – все понятно, она оснащается как обычное производство от малых до средних объемов. Интереснее становится, когда речь идет о маленьком «островке» свежей выпечки. Запросы российского покупателя с каждым годом растут и обычный хлеб или батон уже не удовлетворяет их потребности. Наравне с широким ассортиментом теперь требуются высокое качество и очевидная свежесть продукта.

Станции выпечки в супермаркетах как правило выпекают относительно узкий ассортимент 20 — 40 видов с различными «акцентами», т.е. где-то выпекаются в основном изделия из слоеного теста, где-то хлеб средних размеров или пшеничная мелкоштучка. Естественно, покупатель ожидает, что весь ассортимент в течение дня есть в наличии и в теплом состоянии.

В данном случае следует различать два варианта станций свежей выпечки. Один – когда производитель хлебобулочной продукции поставляет свою выпечку в супермаркет и там работают продавцы супермаркета, которые лишь слегка обучены. Означает, что техника здесь должна быть очень простой в применении с пультом управления, где все показано наглядно картинками и не нужно решать при какой температуре, какой продукт, как долго нужно печь… уже не говоря о пароувлажнении. Важно, обратить внимание, что есть печи с удобным и наглядным управлением, но они по разному запрограммированы. Есть варианты, когда выбранная пользователем программа начинается вне зависимости от того какая температура в данный момент в печи. «Умные» печи не начинают заданную программу, пока не достигнут температуру, необходимую для данной программы.

В этом же случае – поставка в точку с мало квалифицированным персоналом – следует обдумать в каком состоянии следует поставлять продукты. Здесь необходим высокий уровень надежности – минимум шансов испортить продукт. В данном случае оптимальным будет вариант с частично-выпеченными изделиями. Наряду с надежностью здесь преимущество: короткое время конечной выпечки – даже при высокой проходимости покупателей, не будет долгого ожидания.

В случае, когда в супермаркете сняты площади и работают собственные сотрудники производителя хлебобулочных изделий – можно повысить уровень «самостоятельности», а с тем и расширить качественные возможности ассортимента. Наравне с окончательной выпечкой изделий, которые затребованы в больших объемах, можно выпекать продукты из тестовых заготовок как расстоенных, так и нерасстоенных. То есть, действительно свеже выпеченные. Естественно, если площади позволяют установить расстойный шкаф, а персонал компетентен в вопросах длительности и режима расстойки, параметров процесса выпечки и подачи пара. Как правило, в данном случае не обойтисъ без климатических площадей для холодного (или замороженного) хранения тестовых заготовок.

Самым практичным в данном случае, будет решение работать с расстоенными и затем замороженными или охлажденными заготовками. Основное производство разделывает тестовые заготовки и растаивает их на 2/3 готовности к подаче в печь. В замороженном или охлажденном варианте продукты поступают на место продажи. Этот вид подготовки демонстрирует достаточную надежность качества для слоеных и слоеных дрожжевых изделий. Для выпечки с надрезом при таких поставках требуется определенный уровень подготовки, чтобы продукты получили правильную окончательную расстойку, соответственно, конечный продукт получил правильный внешний вид.

Как правило, станции выпечки в супермаркетах должны выпекать значительные объемы. В таких случаях применение стеллажных печей с площадью противня 60 на 40 см дают преимущество, поскольку в печь задвигается и после выпечки вынимается вся тележка с противнями – минимальные потери тепла и быстрая выгрузка из печи. Вторым удобным вариантом может быть печь со стеллажом противней для загрузки: противни заполняют стеллаж и затем при открытой один за другим задвигаются в печь.

 

Мал золотник, да дорог: выпечка в киоске

Совершенно другая проблематика при выпечке продуктов в маленьких киосках или вагончиках: мало места, продукты должны выпекаться малыми объемами, но весь ассортимент должен быть постоянно теплым и свежим, кроме этого, персонал не обладает навыками и знаниями пекаря. В данном случае, поставляемые продукты, должны быть просты в обращении, время выпечки должно быть коротким, насколько это позволяет качество. Как показывает практика, в таких торговых точках в первую очередь реализуются продукты из слоеного или слоеного дрожжевого теста и мелкоштучка типа пирожков, ватрушек и т.д. Часто встречается проблема: покупатель получает холдоный продукт непрезентабельного вида… Производитель выпечки, который поставляет продукты – в свои точки или на заказ – должен обращать внимание, на то как производится выпечка. При правильном исполнении товарообороты могут отличаться в разы… Если производитель тщательно продумал весь ассортимент и у продуктов одинаковое время выпечки – продукты с разными начинками могут быть выпечены на одном противне, то на месте продажи человек должен «с головой» походить к проблеме сколько и чего нужно выпечь. Какой смысл от киоска с печкой, если на витрине лежат серые, блеклые, опавшие продукты и покупатель получает их в холодном состоянии?

Пусть в таких точках мало места, но элементарное пароувлажнение должно быть. Иначе выпечка не будет обладать хорошим внешним видом и будет терять в объеме. Например, печи от фирм Miwe и Wiesheu созданы специально для таких нужд: маленькая печь с вынимаемым резервуаром для воды, печь подключается в обычную розетку на 220 V. Фатальной ошибкой, может стать выпечка в обычных микроволновых печах без функции «гриль» — результатом станут размякшие, резиновые продукты без корочки.

Производителю следует учитывать, что хлебопекарные полуфабрикаты обладают хорошим внешним видом, если уже на производстве нанесен тонкий слой яйца. Нанесение яйца в торговой точке должно производиться с учетом строгих параметров гигиены, которые производитель продукции не может контролировать, недостатки качества будут приписаны производителю. Если нанесение яйца на основном производстве трудно или не рентабельно, то следует применять напыление цельного молока, которое может производиться простым способом: например, опрыскивание из пластиковой бутылки (как распыление моющих средств). Естественно, подача пара при выпечке дает значительно лучший результат внешнего вида, нежели «сухая» выпечка.

 

Вариант «преимум»: полный ассортимент выпечки + скэки

Производители хлебобулочных изделий с собственной сетью торговых точек обладают значительным преимуществом: они контролируют качество продаваемых изделий и обладают полной информаций о потребностях покупателя. Наибольшие обороты делают те, кто обладает площадью со столиками – стоячими или сидячими. Здесь есть возможность из собственно производимой выпечки создать хороший ассортимент снэковой продукции. При выпечке на месте продажи теплые булочки с колбасой или сыром или варианты класса «премиум» — с овощами, нетрадиционными сортами колбас или сыра – могут делать больше товарооборот, нежели классический ассортимент выпечки.

Не стоит забывать при этом, что покупатель не любит ждать (в Европе по результатам исследования ожидание свежевыпеченного продукта требует от потребителя от 4 до 6 минут), а значит есть смыл продумать выпечку в торговой точке с достаточными мощностями. В России на сегодня и ближайшие несколько лет существует тенденция растущего потребления качественных и дорогих продуктов. Что означает, если Вы предоставляете качество, Ваши обороты будут расти.

При наличии собственной торговой сети или хотя бы нескольких точек есть смысл продумать широту ассортимента, степень готовности хлебобулочных изделий, поставляемых с основного производства и завязать это на выбор печи или печей.

Для ассортимента снэковой продукции, пиццы и запеченных блюд необходима этажная печь, которая предоставляет возможность разных температурных режимов одновременно. Эта же печь дает возможность выпечки хлеба прямо на месте продажи. Здесь мы говорим о средних размерах продуктов – выпечка в магазине не должна выливаться в вечность… Главный козырь: «здесь пекут на Ваших глазах».

Мелкоштучные пшеничные изделия, которые прямо идут в продажу и используются для приготовления собственных снэков должны быть выпечены в значительных объемах. Здесь требуется стеллажная ротационная печь, которую можно загружать полной тележкой и выпекать достаточные объемы.

Весь ассортимент следует просмотреть с позиции: какой продукт мы впекаем из какого состояния? Поскольку здесь мы учитываем какие продукты в каких объемах, как быстро должны быть приготовлены и насколько квалифицирован персонал. Все это палка о двух концах: с одной стороны мы хотим как можно больше разгрузить основное производство и предоставить потребителю свежую выпечку, с другой стороны мы должны быть уверены, что потребитель получит высокое качество продукта, которое не будет испорчено неквалифицированной выпечкой на месте продажи.

Итак, в случае каждого продукта нужно решить будет ли он выпечен из:

  • Частично выпеченой заготовки
  • Тестовой расстоенной заготовки
  • Тестовой нерасстоенной заготовки
  • Проходят ли заготовки через холод при низких плюсовых температурах
  • Должны продукты проходить глубокое замораживание
  • Должно ли производиться прерывание расстойки

 

Здесь речь идет о логистике и качестве, которые в конечном счете реально отражаются на конечном качестве продукта.

При работе с охлажденными или замороженными тестовыми заготовками, следует учитывать, что печь должна обладать пульсирующей подачей пара на первых минутах выпечки, цель которого состоит в том, чтобы поверхность продукта растягивалась при выпечке и готовый продукт обладал хорошим объемом без трещин и надрывов.

Очевидно, что продукты, поставляемые с основного производства, должны обладать одинаковыми параметрами по степени расстойки или свойствам сырья – на месте торговли персонал работает, по намеченной схеме и если начальные параметры изменились – результат будет уже в конечном продукте…

Особенным хитом для потребителя является выпечка хлеба прямо на месте продажи. Некоторые производители в России делают из этого целую маркетинговую концепцию: «выпечка хлеба на камне прямо на Ваших глазах». Отлично! Хлеб получается несколько другим и всегда свежим. Правда нерационально выпекать на месте широкий ассортимент: два, максимум три вида – вполне достаточно. Самыми «беспроблемными» будут здесь формовые хлеба с высоким содержанием пшеницы или плетеная пшеничная выпечка.