Технология, техника и история этого сегмента 

Берлинеры и & Со.

Примерно двадцать лет назад европейские машиностроители начали представлять на российском рынке установки для сдобной выпечки во фритюре. Тогда российские производители мало обращали внимание на этот сорт продуктов: «мол, ничего нового — обычные пончики». Обычные, да не совсем!

Эти «пончики» вошли на российский рынок, в качестве немецких берлинеров и американских донатсов. Эти продукты сразу заняли позицию круглогодичного продукта, что, например, для немецких пекарей и кондитеров предмет зависти, где берлинер, является исключительно сезонным зимним продуктом.

Успех на российском рынке совершенно очевиден. Продукт уходит корнями в «родную» историю. Еще наши бабушки пекли/жарили нам пончики в кипящем жире… Отсюда, привычный родной вкус продукта. А теперь он представлен в новом свете: в виде признанной европейской классики!

Такое сочетание — привычный вкус + ново-европейский антураж — при хорошем качестве продукта, заставляет биться сердца многих потребителей быстрее.

Именно о качестве продукта идет сегодня речь, поскольку даже самый сногсшибательный продукт можно испортить среднестатистическим качеством исполнения.

Из истории…

Время карнавалов — это главный сезон, когда сотнями и тысячами продают свежие берлинеры, они же крапфены, они же креппели. Начиная с первого чаепития ночью или утром в новом наступившем году по традиции на счастье едят этот вид выпечки во фритюре. С последних дней декабря и всю зиму до предпасхального поста берлинеры являются обязательным элементом ассортимента как пекарни, так и кондитерской. Кроме этого их жарят прямо на улице из передвижных вагончиков или во фритюрницах на колесах.

Точный перевод этого вида выпечки с немецкого языка «жировая выпечка». В средние века сладковатое тесто жарили в жире при относительно низких температурах, чтобы тесто во время выпечки как можно больше пропиталось жиром. Высокое содержание жира необходимо было, чтобы продержаться в холодное время года и выдержать предстоящий пост.

Под именем «глобули» (шарики) этот продукт был известен римлянам уже во 2 веке до Рождества Христова, тогда их пропитывали медом и обваливали в маке. Позже по Европе стали распространяться «крапфен» (со старонемецкого: краля, крюк), которые жарили в горячем жире. В 13 веке в монастырях делают «крафуны», которые становятся типичным продуктом в преддверии пасхального поста.

В наши времена выпечка во фритюре из сладкого дрожжевого теста обладает значительным разнообразием, благодаря многообразию начинок и глазирующих помадок.

А так же вклад в разнообразие вносят «творожные шарики», когда в тесто добавляется однородная творожная масса, из такого теста выпекают маленькие шарики или крупные неровные «плюшки» с добавлением изюма.

Швейцарские «цигеркрапфен» делаются из теста с творожной массой и, в качестве начинки в них — творог с изюмом.

Испанские «чурро» — палочки (палочки свернутые в форме капельки) из заварного теста, выпеченные во фритюре.

В Голландии — это «олиболлен» шарики из сдобного теста, в Бельгии — «розинен болен» — то есть с изюмом, а иногда с кусочками ананаса.

 

Специфичным сегментом ассортимента пекарни и кондитерской является выпечка во фритюре. Специфичность состоит в том, что продукт изготавливается не в классической печи, а во фритюрнице. С другой стороны — это сдобная выпечка. И, как известно, каждой выпечке требуется умелая рука или техника и правильное приготовление теста.

Если «исторический» берлинер был интенсивно пропитан жиром, то сегодня во времена избыточного потребления холестерина — это является решающе негативным фактором продукта. Чтобы избежать этот недостаток существуют конкретные способы.

Желток!

В первую очередь — это рецептура продукта, которая в этом случае требует повышенное содержание яичного желтка. Желток положительно влияет на продукт в двух направлениях. Первое: эмульгирующая способность яйца и, в первую очередь, желтка — он улучшает свойства поверхности теста. Жир сложнее проникает в продукт, он может впитываться лишь во внешнюю часть — корочку. Вторым плюсом является — нежная, мягкая структура мякиша.

С одной сторны, не следует забывать, что благодаря достаточному содержанию желтка жир сложнее попадает внутрь продукта. С другой стороны, нельзя «перебарщивать» с желтком и яйцом, тогда тесто становится тяжелым, глубже тонет в жире и, тем самым, больше его впитывает.

 

Заветривание

Следующим кардинальным фактором для берлинеров является заветривание. Здесь опять двойное преимущество. В первую очередь, интенсивно уменьшается риск «опадания» продукта после выпечки, благодаря стабильной «кожице» на тесте. Во-вторых, эта самая «кожица» препятствует интенсивному впитыванию жира, во время процесса выпечки.

К теме расстойки продукта, необходимо обратить внимание на длительность созревания теста. «Перезрелые» при окончательной расстойке тестовые заготовки, не обладают достаточной силой для увеличения объема, что дает негативный результат на качество продукта. Берлинер должен обладать классическим светлым «воротничком» по „экватору“ — именно он является визитной карточкой качества продукта! Белый «воротничок» показывает, насколько поднялся продукт во фритюрнице.

Расстойку берлинеров следует производить в закрытом расстойном шкафу при 35С° и 75% относительной влажности.

После 3⁄4 расстойки их нужно ставить на «заветривание».

 

Выпечка/жарка

Жарка во фритюре должна производиться в рамках температуры от 175°С до 180°С. Более низкая температура жира требует увеличенное время выпечки, что означает: дольше в жире, больше впитанного жира! При этом при сниженной температуре на тесте позже образовывается корочка, что, естественно, ведет к более интенсивному проникновению жира в продукт.

Более высокие температуры жира ведут к вырабатыванию канцерогенов в продукте — веществ стимулирующих раковые болезни.

Выпекать рекомендуется на каждой стороне по два раза — то есть переворачивать продукт во фритюрнице не один раз, а трижды. На последних секундах выпечки их следует полностью окунуть в жир, чтобы «воротничок» тоже слегка окрасился цветом.

 

Жиры

Немаловажным критерием является качественный жир. Дешевые жиры недолговечны и придают как во время выпечки «посторонний» привкус и запах, так и оставляют нежелательный вкус в выпечке, особенно, если она не употребляется сразу теплой.

Высококачественные жиры можно использовать вдвое дольше, без негативного влияния на конечное качество продукта.

 

Приготовление теста

Как в любой другой выпечке в этом сегменте качество продукта можно повысить благодаря длительному приготовлению теста, с предварительной опарой. С применением закваски и длительной расстойкой набухание муки значительно продвинуто и в тесте «завязано» гораздо больше воды, нежели при прямом безопарном приготовлении теста. Дрожжи развивают свою силу, тем самым процесс изготовления становится стабильнее. При опарном способе следует обратить особое внимание на тщательное промешивание теста до однородной массы.

 

Фактор «наверняка»

Каждое предприятие выбирает свой путь производства. Большинство производителей стремится изготавливать продукты без дополнительных, часто, излишних добавок. Тенденция совершенно правильная. Но каждая медаль и монета обладают двумя сторонами… Процесс приготовления хлебопекарного изделия обладает многими изменяемыми компонентами. Многими… При изготов- лении продукта должны быть очень четко отслежены процессы приготовления теста. В данном конкретном случае «берлинер» созревание/расстойка теста дает в производстве «временной коридор» в примерно 10 минут: т. е. 8 минут — рано, 12 минут — поздно. Каждое «рано» или «поздно» означают ошибку в выпечке и значительные потери по качеству конечного продукта. Если в «социальной» бу- ханке за малые деньги потребитель это будет терпеть, то покупатель берлинера, который для российского рынка является относительно дорогим продуктом не будет терпеливым и лояльным.

На этом фоне актуально рассмотрение использования смесей. Применение хлебопекарной смеси означает встроить в производственный процесс фактор надежности, опцию «наверняка». У производителей хлебобулочных продуктов в целом существуют три уровня: первый — без смесей, с жестким квалифицированным выдерживанием технологического процесса. Второй — с применением концентратов смесей. Третий — со 100% смесью. С первым вариантом все понятно. Базисный рецепт, профессиональный технолог, педантично выдержанный технологичный процесс.

Техника для выпечки во фритюре

На международном ландшафте техники предлагается широкий ассортимент от малых и простых фритюрниц на 15–20 берлинеров, которые полностью обслуживаются в ручную — до полностью автоматизированных линий с производительной мощностью до 2500 штук в минуту. Спектр техники может, естественно, использоваться не только для берлинеров, Но и для продуктов разной формы с начинками и без них — от маленьких творожных шариков и мини-донатсов, до «карманчиков» с вишней или яблоками, величиной вдвое больше обычного берлинера.

Основным конструктивным отличием является расположение нагревающей спирали.

Нагревающая спираль может находиться непосредственно во фритирующей ванне с жиром, располагаясь в нескольких сантиметрах над дном ванны. Второй вариант — нагревающая спираль находится под дном ванны — жир находится в резервуаре с гладкими стенками и разогрев производится спиралью, которая не соприкасается с жиром.

Оба имеют свои преимущества.

 

Нагрев жира

Если спираль располагается прямо в жире над поверхностью дна, то под ней обра- зуется, так называемая, «холодная зона» температура под спиралью на примерно 10 градусов ниже, чем над спиралью. Преимущество состоит в том, что при

циркуляции горячего жира твердые элементы — крошка, мука, кусочки теста — падают вниз и остаются лежать на дне под спиралью в холодной зоне. Во фритирующей ванне, где спираль расположена под дном (вне фритирующей ванны), нет такой «холодной зоны», что означает производитель должен учесть это и сделать специальное углубление для «холодной зоны». Например, с одной торцевой стороны. Если такой сектор не предусмотрен, то посторонняя взвесь из муки и крошки будет постоянно циркулировать во всем объеме жира и перегорать, что загрязняет жир и быстро дает интенсивно горелый запах. Более того, в этом случае фильтрование жира будет значительно затруднено.

 

В случае со спиралью вне жировой ванны, требуется меньше жира, поскольку глубина ванны меньше. С другой стороны большее количество жира в приборах

со спиралью внутри фритирующей ванные дает более постоянную температуру.

При чистке нужно учитывать, если спираль распложена в фритирующей ванне, она должна подниматься для чистки. И в вопросах простоты чистки, резервуар для жира без спирали обладает преимуществом.

 

Нагревающая спираль

Здесь нужно обращать внимание на соотношение площади для жарки, глубины фритирующей ванны и расстояниями между сегментами нагревающей «змейки». Чем дальше друг от друга расположены прямые нагревающей спирали, тем сильнее они должны нагреваться. Это значит, что жир интенсивно нагревается вокруг спирали, но требуется значительно больше времени, прежде чем весь жир достигнет необходимой температуры, т. е. непосредственно вок-уг спирали температура жира очень высокая — жир разрушается. В тоже время дальше от спирали — жир нагрет недостаточно. Это приводит к быстрому «износу» жира — его нужно гораздо чаше менять. Установки с равномерно расположенными, достаточно близко друг от друга элементами спирали, стоят, естественно, дороже, но в значительной мере сохраняют жир и позволяют работать с низким перепадом температур.

 

Фильтрация жира

Следует обращать внимание, насколько удобна фильтрация жира из установки. Если установка не оснащена узлом для фильтрации жира, ее можно оснастить дополнительно.

Уже при приготовлении продуктов и их расстойке, заветривании нужно осторожно и насколько возможно умеренно работать с мукой и посыпкой из крахмала — они интенсивно портят жир.

 

Переворачивать автоматически

На сегодняшний день установки для выпечки во фритюре оснащаются рамами для переворачивания продукта — это и механические рамы, которые переворачивают вручную посредством механического рычага, и автоматизированные системы. При механическом переворачивании продукта, обслуживающий персонал должен быть достаточно квалифицирован и знать когда и как должны быть перевернуты продукты.

В автоматизированных системах продукты переворачиваются по заданной программе — обслуживающий персонал должен лишь вынуть продукт после звукового сигнала готовности.

 

Пример теста (безопарное тесто) для берлинеров и других продуктов

Рецепт:

1000 г пшеничная мука тип 550

400 г молоко

50 г дрожжи

100 г масло сливочное (или свиной жир)

100 г сахар

100 г яйцо

100 г желток

10 г соль

Цедра, ваниль

 

Пример теста (на опаре) кольца из теста для берлинеров

Рецепт:

Опара:

400 г пшеничная мука тип 550

300 г молоко

50 г дрожжи

Температура: 25°С

Созревание опары: 30–60 мин.

Тесто:

750 г опара

600 г пшеничная мука (тип 550 – вс)

100 г молоко

100 г масло сливочное (или свиной жир)

100 г сахар

100 г яйцо

100 г желток

10 г соль

Цедра, ваниль