Венская масса

Современный бисквит: венская масса на сегодня чаще используется в европейских кондитерских, нежели классический бисквит.

Бисквитные или венские массы обычно используются для изготовления полуфабрикатов, таких как тортовые коржи или тонкие бисквитные листы для рулетов, которые затем перерабатываются в соответствующий конечный продукт. На сегодняшний день затребованы не воздушные легкие бисквиты со слегка суховатым мякишем, а венские бисквиты с достаточно тонкой пористостью и в то же время мягким и сочно-влажным мякишем с долгой свежестью. Традиционные бисквитные массы для тортов остались в традиционных рецептурах последних десятилетий и используются редко в особенных случаях, когда необходима сухая структура мякиша, например, для дальнейшей пропитки выпеченного продукта.

Основной рецепт очень прост, благодаря чему из него можно создавать различные вариации путем изменения тех немногих основных компонентов: цельное яйцо, сахар, пшеничная мука и пшеничный крахмал. А именно их соотношение друг к другу в соответствии с желаемыми свойствами для конкретного полуфабриката и его дальнейшим использованием.

Технологически возможные изменения

Естественно, кардинально соотношения компонентов изменить нельзя, при этом не изменив структуру, свойства и особенности венской массы как бисквитного теста. Но оставаясь в определенных рамках можно откорректировать конечный результат.

В частности, изменения можно вносить благодаря изменению соотношения муки с пшеничным крахмалом.

При этом от 30 до 50 процентов пшеничной муки по рецептуре можно заменить крахмалом, чтобы снизить содержание белка в зерновых продуктах. Цель состоит в том, чтобы избежать тягучие массы и структуры. Пшеничный крахмал приводит к образованию более мелких пор, но в то же время и к несколько более „песочной“ структуре мякиша, более сухому мякишу и „короткому“ откусыванию.

Часть картофельного крахмала (от 10 до 15 процентов) может уменьшить «дилемму»: она также снижает содержание белка в используемых зерновых продуктах, а создает более мелкую пористость поры и способствует более влажному мякишу, чем пшеничный крахмал.

Базовый рецепт Венской массы

1 000 мл – яйцо цельное (порядка 20 шт.)

600 г – сахар (мелко кристальный)

500 г – мука пшеничная (тип 550 – в/с)

100 г – крахмал пшеничный (доля крахмала по усмотрению, но не менее 10%)

соль // ваниль

300 г – масло сливочное, распущенное

Для венской массы к основному рецепту добавляют около 300 граммов распущенного темперированного сливочного масла, благодаря чему мякиш становится мягче, а сочность и свежесть продлевается.

Увеличивая содержание сахара и муки или крахмала, можно утяжелить массу бисквита. Добавление не 30 , а 40% масла в венскую массу (400 г сливочного масла на 100% яйца) также приводит к получению более тяжелой массы.

Если увеличивается пропорция яичного белка по отношению ко всей массе, это приводит к более легким и более сухим бисквитам. В данном случае изготовление должно производиться по принципу „в двух котлах“, как это предусматривается для классических бисквитных масс.

Методы изготовления 

Бисквитные и венские массы входят в число взбиваемых масс. Значительно высокая доля яйца требует интенсивного взбивания при высокой скорости вращения: разрыхление происходит исключительно под воздействием воздуха. В основном различаются два варианта изготовления:

  • Метод теплый-холод
  • Метод „два котла“

Тепло-холод (одна емкость)

В первом варианте изготовления, сначала взбивается цельное яйцо с сахаром в нагреваемой емкости (газовое или электрическое отопление). При нагревании массы до 37-40 °С облегчается раскрытие протеинов, так что пенообразование и увеличение объема ускоряются. Альбумин и глобулины белка яичного белка образуют пузырьковые мембраны в форме пузырьков и позволяют увеличить объем при воздействии воздуха; волокнистый по структуре овомуцин обеспечивает необходимую стабильность массы. Функция, которую также осуществляет сахар, поскольку он оттягивает воду из яичного белка.

Емкость для взбвания яйца должна быть полностью обезжирена, поскольку жир препятствует пенообразованию. Котел и масса нагреваются примерно до 37-40 °С (Эта температура на практике традиционно проверялась естественным ощущением: если к массе прикоснуться губами, то чувствуется легкое тепло, но не более). Благодаря этой температуре облегчается растворение сахара. При температуре 55°С белок сворачивается и масса „упадет“. Что означает важность точного контроля температуры (термометр) и быстрое выключение подводимого тепла, что, например, на электрической плите фактически невозможно.

Второй контрольный вариант: окунув деревянную палку в массу, поднять ее вертикально, если „шапочка“ массы не стекает, то значит дальше нужно перейти к взбиванию в холоде.

При дальнейшем холодном взбивании поры /образовавшиеся пузырьки сжимаются и масса получает стабильность, окончательный объем. Если масса взбивается только теплой, то при введении муки масса сильно опадает.

Техника

Выбором взбивающей машины определяется результат механического процесса взбивания: взбивающие машины с очень высокими скоростями вращения в небольших котлах достигают лучшего результата, чем планетарные миксеры, потому что они могут образовывать более многочисленные и малые по величине белковые мембраны пузырьков.

Требуется практика, чтобы после взбивания ввести просеянную смесь муки и крахмала полностью и равномерно с помощью лопаточки или шпателя. Только когда мука и крахмал, растворенный жир (сливочное масло) полностью распределен по массе, в противном случае остаются мучные комки. Растворенное масло должно равномерно распределяться в массе круглыми, далеко идущими движениями, чтобы в мякише не было затеков внутри яично-мучной массы. При вмешивании важно достигать дна сосуда, иначе масло осядет на дне. Вес литра составляет от 250 до 400 г / л в зависимости от рецепта. Соотношение объема массы и ее веса играют контрольную роль: если масса взбита слишком сильно и обладает большим объемом, то после выпечки бисквит сильно опадет.

Метод двух котлов

При методе двух котлов яичный белок с долей сахара сначала взбивают до стабильной белковой массы. Яичные желтки пенисто взбиваются с оставшейся долей сахара, затем яичные массы сводятся вместе. Примерно четверть белковой пены вводится в желковую массу, смешивается до однородной массы, затем в два-три приема вводится оставшаяся белковая пена. Здесь аналогичным образом вводится просеянная смесь муки и крахмала.

Сразу выпекать

Бисквитные массы необходимо выпекать сразу после заполнения кольцевых форм для тортов или нанесения массы на противни для рулетов, чтобы не разрушилась достигнутая структура массы. Если бисквитная или венская масса стоят „в ожидании“ выпечки, то воздух, введенный в массу постепенно выходит.

Температура печи составляет около 200 ° C с открытой тягой и коротким временем выпекания до достижения светло-желтого подрумянивания и сохранения сочности теста. Рулеты выпекаются примерно при температуре мелкоштучных изделий за очень короткое время (порядка 8 минут).

По разным определениям венскую массу относят либо к тяжелой бисквитной массе и легкому песочному тесту.

Согласно различным европейским стандартам венская масса должна содержать 66,7 кг цельного яйца и 6 кг сливочного масла на 100 кг зерновых продуктов (мука и крахмал вместе).