Südback 2017

Südback 2017

Сегодня последний день выставки Südback в Штутгарте. Подробнный репортаж о выставке будет опубликован в годовом выпуске Bread Industry, но первыми впечатлениями можно уже поделиться…

 

 

В этом году на Südback самыми актуальными были темы: древние сорта зерновых и выпечка из них, хлебопекарные снэки, аккуратная щадящая обработка теста, новинки в разных сферах техники для отрасли.

Если речь идет о древних сортах зерновых, то здесь мы оговорим о полбе, однозернянке, эммер – о тех сортах, которые выращивали и употребляли в пищу еще до нащей эры и задолго до специализированного культивирования пшеницы. Все эти сорта являются хлебопекарными злаками, то есть, обладают достаточным количеством клейковины, которая выстраивает структуру, необходимую для развития объема в конечном продукте. Безусловно, не все сорта древних злаков  обладают теми же хлебопекарными свойствами как и пшеница, но при правильном технологическом подходе из них получаются великолепные хлебобулочные изделия.

 

Мягкие влагонасыщенные теста и длительная холодная расстойка (как на стадии брожения в деже, так и в уже отформованных тестовых заготовках) на сегодня у всех на устах. И в этом нет ничего удивительного, поскольку именно благодаря длительным процессам тестоведения получаются вкусные ароматные легко усваиваемые хлебобулочные изделия. Конечно, же обработка таких видов теста требует особенного внимания и обработки, что уже далеко не проблема даже при высоком уровне автоматизации, как на малых производственных площадках, так и на индустриальных производствах.

Тема хлебопекарного снэка очень и очень актуальна на сегодняший день во всех европейских странах, и в том числе, находится на стадии интенсивного роста в России. На Südback предложено несчетное количество новых идей для создания снеков в самых разных вариантах и исполнениях.

 

 

О технических новинках и технике выделенной призами мы расскажем в следующем выпуске журнала ПЕКАРНЯ.

Новинки SÜDBACK от фирмы DÜBÖR

DÜBÖR: инновации во всех классах машин

Фирма DÜBÖR вступает на выставку SÜDBACK с обновленной установкой TSA 800, которая демонстрирует индустиализацию 4.0. Фирма представляет на выставке новинки блоков управления и регулировки на своих установках.

Новое поколение машин оснащено удобным в пользовании сенсорным экраном с интуитивным управлением для оператора. Все процессы деятельности и все виды потребления и расходов установки отслеживаются благодаря непрерывно действующему цифровому блоку. Тем самым TSA 800 – установка для распыления отделяющих масел для пекарских форм и противней – заявляет о необходимости контроля или технического сервиса, в зависимости от объема эксплуатации. Кроме этого установка оснащена рецептурной базой данных, через которую управляются объемы распыляемого вещества и соответствующая настройка дюз, данные могут быть в любое время запрошены.

Концепция дистанционного сервиса фирмы DÜBÖR является логичным обрамлением предоставляемых фирмой продуктов и услуг. Установка и технический персонал связываются через интернет посредством надежной зашифрованной связи. Добавленная выгода для пользователя установки в данном случае значительна: Большую часть неполадок, связанных с неправильными настойками пользования или ошибками управления машиной, легко и быстро устраняются без серьезных дополнительных затрат, без специального техобслуживания на месте – все происходит дистанционно.

Инновационной концепции TSA 800 придает завершенность новое поколение дюз, которые отвечают высшим стандартам гигиены, благодаря системе Clean-In-Place-Design („чистота на месте дизайн“).

 

 

На выставке SÜDBACK 2017 фирма DÜBÖR представляет два новых полуавтоматических тех-решения для распыления отделяющих масел или яйца. На малом пространстве для установки – всего на одном метре в длину пекарские формы равномерно опыляются тонким слоем отделяющего масла или тестовые заготовки получают свой глянец распылением яичной массы. Рабочая высота и скорость транспортерной ленты могут быть в любой момент настроены на потребности обслуживающих операторов, что ведет к экономии сырьевых компонентов и улучшению качества конечного продукта. Пять автоматических дюз сконструированные по принципу „безвоздушного“ действия (Airless) способствуют тому, что при распылении в воздухе не образуется мелкодисперсный туман, но в то же время гарантируется тонкий слой напыления. Гигиенично продуманный дизайн, сопровождаемый распыляющей функциональностью, а так же малые размеры значительно сокращают время чистки установки.

Новые технические решения придают логичную завершенность всему спектру продуктов предлагаемых фирмой DÜBÖR.

Fortschritt made by DÜBÖR! 

Вильям и Кэйт делают брецели

Не боги горшки обжигают,
 но даже принцы скручивают брецели…

В Гейдельберге под руководством мастера-пекаря королевская пара Вильям и Кэйт на глазах у городской публики изготавливала немецкие брецели.


Принц Вильям и герцогиня Катерина в конце июля с первым совместным официальным визитом посетили Германию. В рамках поездки они были приглашены в старинный университетский город Гейдельберг. Жители города были в восторге от своих королевских гостей: они показали себя как заинтересованные, искренне дружелюбные люди, которые не прочь поучаствовать в непривычных для себя занятиях. Особенно симпатичным стало то, что и Вильям, и Кэйт воспринимают окружающее с хорошим чувством юмора относятся к себе с легкой самоиронией. Эти качества им понадобились, когда на одной из площадей города они «познакомились» с немецким хлебопечением.

Как любой немецкий город, Гейдельберг обладает древними традициями ремесленного хлебопечения. И конечно же, немецкий брецель, который является символом пекарей, здесь любим и популярен. Именно изготовлением брецеля публично были заняты Кэйт и Вильям, разумеется, под руководством мастера-пекаря. Коротким курсом по брецелям руководил мастер-пекарь Андреас Гёбес (Пекарня Гёбес — малая ремесленная пе-карня с одной торговой точкой и производственной площадкой прямо в историческом центре города). Практический «урок» в хлебопечении был организован гейдельберговским пекарем на британско-немецкой ярмарке, устроенной в этот день в историческом городе. Для королевской пары был подготовлен рабочий стол тесто, мука…
Кэйт выглядела великолепно в подарочном переднике, на кото- ром было написано: «Мы печём для Вильям и Кэйт» (Вильям предпочел крутить брецель без передника). Сначала Кэйт и Вильям каждый раскатали по тестовому жгуту, а затем этот жгут нужно было в воздухе скрутить в брецель. Следует отметить, что задание это отнюдь непростое. Не тренированный человек с перво- го раза это сделать не может. Задание перевить в воздухе петлю для брецеля с нескольких попыток было выполнено. Первой успешно справилась Кэйт, чем вызвала искреннее удивление Вильяма, у которого сначала совсем не получалось. Несколько недовольный своим результатом Вильям решил попытаться вновь и все-таки у него состоялся королевский крендель.
 Позже на поверхности реки Некар Вильям продемонстрировал к чему у него лежит душа и где он добивается успеха — под его руководством лодка в соревнованиях по академической гребе первой пересекла финишную линию.
Несмотря на переменчивую погоду Гедельберг стал красивой кулисой для королевской пары и менее официальным днем из трехдневного пребывания в Германии.

Фото:Stimme.de

Lesaffre инвестирует

Инвестиции в научные исследования

Французская фирма Lesaffre финансирует исследования американской фирмы в области биобактериологии.

ФРАНЦИЯ: Intralytix Inc. (Балтимор, США) объявила о том, что она получила $ 17,5 млн. США в качестве нового собственного капитала для финансирования исследований от французской семейной группы Lesaffre. Эта инвестиция знаменует собой начало тесного сотрудничества между обеими компаниями для разработки и коммерциализации продуктов на основе бактериофага, для различных применений в области здоровья человека и при производстве пищевых продуктов, то есть в сегменте, представляющим интерес обеих компаний. В качестве глобального ключевого игрока в изготовлении дрожжей и ферментации, Lesaffre разрабатывает, производит и продает инновационные решения для изготовления хлебобулочных изделий, в том числе для здравоохранения и биотехнологии. Эти новые инвестиции полностью соответствуют проводимой Lesaffre стратегии расширения продуктов для питания и здоровья. В 2015 году Lesaffre уже объявила об инвестициях в итальянскую компанию Gnosis, специализирующуюся на разработке ингредиентов для фармацевтической, косметической и ветеринарной промышленности. Александр Сулаквелидзе, исполнительный вице-президент и главный научный сотрудник Intralytix, прокомментировал: «Мы очень рады сотрудничеству с Lesaffre. Эта инвестиция укрепляет позиции Intralytix как лидера в области исследований и коммерциализации бактериофагов и позволяет нам укреплять инфраструктуру компании, улучшая наши уже превосходные научно-исследовательские программы, добавляя высокопроизводительные роботизированные технологии и расширяя наши современные технологии в области фагов».

Антуан Боле, генеральный директор Lesaffre, добавил: «Мы считаем, что технология бактериофагов, освоенная Intralytix, предлагает захватывающую платформу для разработки различных противомикробных препаратов, которые помогут снизить резистентность к антибиотикам. Intralytix является лидером в этой области, и мы с нетерпением ожидаем совместной работы с их командами, разработки новых продуктов и технологий на основе фагов и обеспечения их доступности для клиентов по всему миру».

Шоколадные прибыли

LINDT + SPRÜNGLI GROUP стабильный рост

Мировой производитель шоколада и изделий из него вновь демонстрирует стабильный рост, несмо
тря на сложности с высоким курсом
 швейцарского франка.


ШВЕЙЦАРИЯ: Условия в первом полугодии были неизменными и оставались
 трудными для всей отрасли. Стагнирующие или только слегка растущие 
рынки шоколада, потребительские настроения, которые оставались в значительной степени сдержанными и постоянно меняющийся торговый ландшафт, представляли большие проблемы для отрасли. Lindt + Sprüngli Group все же сумела завоевать долю рынка на стратегически важных рынках и увеличила объем продаж группы до 1,549 млрд швейцарских франков, что соответствует органическому росту на +3,6 %. Стратегическая перестройка Russell Stover (входящая в группу американская компания по производству шоколадных конфет) продвигается вперед, но потребуется больше времени для восстановления прибыльности компании, чем первоначально предполагалось. За исключением Russell Stover, компания демонстрирует рост 6,6 % в первом полугодии. «Учитывая сложные рыночные условия, это является результатом «выше среднего» и соответствует нашим среднесрочным / долгосрочным стратегическим целям», — подчеркивает компания. Основополагающая надежность бизнеса Lindt + Sprüngli, который генерируется, в первую очередь брендом Lindt, который составляет порядка 75 % продаж всей группы.

Американский гигантизм

БОЛЬШАЯ АМЕРИКАНСКАЯ ПОКУПКА

В стране безвкусных ватных булочек объявлено об очередной покупке компании — производителя хлебобулочной продукции.


США: Grupo Bimbo объявила о заключении соглашения о приобретении East Balt Bakeries, мирового лидера в отрасли общественного питания (по данным самой компании), по цене 650 миллионов долларов США, наличных денег и погашением долгов. East Balt — ведущая компания, специализирующаяся на производстве продуктов питания, которая производит и поставляет булочки для гамбургеров, английские булочки, рулеты, лепешки, рогалики, кустарные хлебцы и другие хлебобулочные изделия преимущественно в рестораны быстрого обслуживания по всему миру (по данным самой компании).

В East Balt Bakeries, основанной в 1955 году с штаб-квартирой в Чикаго (Иллинойс), работает около 2 200 сотрудников по всему миру: 21 хлебопекарное производство в 11 странах, в частности, по всей территории Соединенных Штатов, Европы, Азии, Ближнего Востока и Африки.

 

Grupo Bimbo: „Сегодня мы являемся самой важной хлебопекарной компанией в мире в отношении позиционирования бренда, объема производства и продаж. Мы также являемся бесспорным лидером в нашей области в Мексике, Латинской Америке и США. Мы присутствуем в 24 странах Америки, Азии, Африки и Европы. У нас есть более 13 000 продуктов и более 100 брендов признанного престижа“. *Собственные высказывания компаний не всегда объективно отображают действительность. Ред.

За круассаны – в тюрьму!

Выпек много круассанов — в тюрьму!

Курьезная, но отнюдь не юмористичная ситуация сложилась в хлебопекарной отрасли Венесуэлы.

Пекари, которые в Венесуэле выпекают сладкую сдобу, как круассаны или брауни, одной ногой стоят в тюрьме. Причиной тому экономический кризис южноамериканской страны и, связанный с ним острый дефицит пищевых продуктов. Проявление реально существующего социализма Венесуэлы состоит в том, что из не менее, чем 90% муки, предоставляемой пекарям они обязаны использовать для выпечки хлеба. Кто не придерживается этого правила, того арестовывают инспекторы и в сопровождении солдат отправляют в тюрьму. Как это случилось с двумя пекарями, изготовившими круассаны со сладкой начинкой, посмевшими испечь больше печенья брауни, чем было позволено. Одну из пекарен, которая по мнению правительства не соблюла закон на 90 дней передали в собственность и под полный контроль правительственных органов.

Но главная проблема состоит в том, что государственные контроли сделали Венесуэлу самой бедной из всех латиноамериканских стран. „Государственный социализм“ Венесуэлы уже многие годы с полицейской силой заставляет пекарей производить хлеб по низкой цене, чтобы обеспечить этим продуктом самые бедные слои населения. Тем самым вводя частный предпринимательский сектор в хаос и банкротство.

 

Надпись на фото: Объединение Венесуэльских пекарей (Fevipan) указывает на то, что больше хлеба испечь.

Фото:(Twitter)

„Безглютеновый“ McDonald’s

MCdonald’s пытается делать «полезную» выпечку

В швейцарских филиалах сети фастфуда McDonald‘s покупателю предлагаются безглютеновые маффины и чизкейки.


Навстречу пожеланиям многих потребителей швейцарская сеть макдональдс ввела в свой ассортимент безглютеновые продукты. Таковыми стали чизкейк и шоколадно-банановый маффин, которые теперь можно купить во всех швейцарских ресторанах Макдональдс.

На опробовании находится безглютеновый бургер, который состоит из двух ломтиков сыра чеддер, двух классических «котлет» из говяжьего мяса и булочки, изготовленной фирмой Dr. Schär, которая специализируется на изготовлении безглютеновой выпечки.

Чтобы избежать случайного смешивания обычных продуктов с безглютеновыми, последние поставляются готовыми и запаянными в пластиковую пленку. Бургеры распаковываются на месте при необходимости и разогреваются. маффины и чизкейки, так же поставляются в сеть фастфуда запаянными в пакеты.

Будет ли Макдональдс предлагать безглютеновые продукты в других странах пока неизвестно.

Стимулирующий багель

Кофеиновый багель для пробуждения

Американская сеть «кофе и багель» создала бублик с кофеиновым толчком: полба и кофеин в новом Эспрессо-багеле.

На радость любителям кофе в городе лейквуд был придуман, а затем представлен всему миру новый кофейный багель. Речь идет не только о том, что этот бублик употребляется к кофе, важнее, что кофе у него уже внутри.

Сеть багелей «Братья Эйнштейн» в США сообщила в инстаграмме о создании и старте продаж нового „Espresso Buzz Bagels“. Темный бублик сочетает в себе два главных компонента для завтрака: кофе и булочку. Эспрессо-багель содержит 32 миллиграмма кофеина, что соответствует примерно одной трети доли кофеина в большой кофейной кружке и стоит 2,09 $ (примерно 120 рублей). Благодаря добавлению какао в рецептуру багель получает свой темный почти «кофейный» цвет. По вкусу мнения потребителей расходятся: американская программа FoxNews описывает его, как сначала сладкий, а потом с горьким послевкусием эспрессо.

Слишком много таких багелей подряд употреблять не рекомендуется. «Если посетитель не пьет несколько стаканов колы из-за содержания кофеина, то ему возможно не следует есть эти багели», — говорит Керри Кул вице-премьер компании.

Кайфовый хлеб

Повышение продаж благодаря конопле: кайфовый хлеб!

Конопляный хлеб

Культовый пекарь Дюссельдорфа создал новый продукт, который сразу стал хитом продаж: хлеб «с травкой».


С начала февраля 2017 Йозеф Хинкель ввел в свой ассортимент новый хлеб «Наркушина корочка», который привлек внимание и теперь очень активно покупается. «Наш пшенично-ржаной хлеб реально дает волну!», — говорит культовый пекарь из Дюссельдорфа. Реакция на несколько необычный хлеб сразу проявила себя как в газетах, в Facebook, так и на прилавке в отношении продаж. Причиной тому, конечно же указание на содержание в хлебе конопли. В рецептуру входят 15% молотого конопляного семени и 1% конопляного масла. Полукилограммовый хлеб стоит 3,80 евро (примерно 250 рублей).

При этом хлеб, естественно, не попадает в разряд наркотических веществ и соответствует рамкам закона о наркотических средствах. В хлеб вкладывается конопля, из которой методом культивации выведена наркотизирующая субстанция тетрагидроканнабинол.

«На наш хлеб и так «подсаживаются», зачем нам еще и наркотики?», — риторически добавляет пекарь Хинкель, которого в первую очередь интересуют кайф хорошего вкуса и увеличения прибыли.